中国の食の安全：水道水・屋台・アレルギー・ハラル・ベジタリアン

中国での食事は安全ですし、旅のいちばん楽しい部分でもあります。現実に起こりやすいのは食中毒ではなく、食事が変わったことによる 1〜2 日の胃腸の不調で、それも少しの習慣で避けられます。だいたいはこの四つで足ります。水は蛇口から直接ではなく、沸かしたものかペットボトルのものを飲みます。屋台は目の前で調理していて、回転の速いところを選びます。店の入口にある笑顔マーク――これは検査した行政がつけた評価です――を見ます。そしてアレルギーがある人は、その内容を中国語で書いたものを持ち歩きます。レストランのメニューにはアレルゲンの表示がないからです。以下では、水道水について公式にどう言われているか、屋台の選び方、衛生ランクの読み方、アレルギー・ハラル・ベジタリアン／ヴィーガンでの食べ方、そして実際にお腹をこわしたときの対応を、順に説明します。

水道水

先に結論です。浄水場から出る水は厳しい国家基準を満たしています。はっきりしないのは、浄水場から部屋の蛇口までの配管です。ですから、沸かして飲むか、買って飲んでください。中国の飲料水基準 GB 5749-2022 は 2023 年 4 月に施行されて 97 項目の水質指標を定めており、北京の水道事業者もそれ以来この基準で運用しています。北京市は四半期ごとに水質検査の結果を公表していて、2026 年 4〜6 月の分では市区の浄水場から出る水は 43 項目の基本指標すべてが基準内、大腸菌群は検出されず、濁度と硬度も限度値をかなり下回っていました。上海の水道事業者は原水から利用者の蛇口までを一貫して監視していて、蛇口から出る水の水質も安定して上海独自の水質基準を満たしていると説明しています。それでも公式に勧められているのは、やはり沸かして飲むことです――中国疾病予防コントロールセンター（China CDC）は、浄水場で処理はされていても配管の途中で汚染が起こりうること、1〜3 分沸騰させれば病原菌を殺せて塩素のにおいも飛ぶことを挙げ、湯冷ましを飲むよう勧めています。

実際にどうするか。ホテルの部屋にはほぼ必ず電気ケトルがあります。沸かして冷ますか、ペットボトルの水を買ってください。安くて、どこでも売っています。レストランでは何も言わなくても白湯かお茶が出てきますし、未開封のペットボトルの水を出してくれる店も多いです。カフェやホテルのバーの氷はほとんどが精製水で作られているので問題ありません。屋台のクーラーボックスに入っている氷は、何の水で作ったものかまでは分かりません。歯磨きに水道水を使うかどうかは自分で決めることです――地元の人は使いますし、リスクは小さいです。お腹が弱い人はケトルの湯を使ってください。ペットボトルを買いたくない場合は、細菌とウイルスに対応した浄水ボトルでも十分に間に合います。

屋台の選び方

中国の屋台は、地元の人と同じ見方をすれば賭けではありません。見るのは、火の通り、回転、売っている人の清潔さ。この順番です。注文してから熱い中華鍋で炒めるもの、揚げるもの、炭火で焼くもの、待っている間に蒸すもの――こういうものはレストランの料理と同じくらい安全です。安全にしているのは、その熱だからです。地元の人が並んでいるなら、その日のうちに食材が回っているということです。手が清潔で、トングを使い、食材のトレーに蓋をしている店は、きちんと商売をしています。気をつけたいのは、常温で置かれているもの――トレーに並んだカットフルーツ、夏の昼間に出しっぱなしの冷たい麺、氷の上に乗っていない魚介類――と、作りたてではなく温め直したものです。油も見てください。揚げ油が黒ずんで煙が出ていたら、換えていないサインです。どこから始めればいいかは、中国で屋台グルメが楽しい街のガイドにまとめています。

店先の笑顔マーク

たいていの飲食店では、入口かレジのそばに、イラストの顔が描かれたラミネート加工の掲示があります。あれは食品安全の検査官がつけたランクで、一目見ておく価値があります。全国共通の制度では、検査のたびに大笑い・笑顔・真顔の 3 種類の顔で「動態等級」がつき、1 年分の検査をまとめた年度等級は A・B・C で示されます。掲示は店の入口やホールなど目立つ場所に出すことが義務づけられていて、書き換えたり覆い隠したりしてはいけません。上海は独自の方式で、最新の検査結果を笑顔・真顔・泣き顔で示し、年度等級は A から D までの 4 段階、D は食中毒を起こした店や営業停止を命じられた店を指します。深センは A・B・C をそれぞれ大笑い・笑顔・真顔で表し、市の監督当局は等級の高い店を選ぶよう勧めています。見たままの意味で受け取って大丈夫です。大笑いや A なら良い店、真顔はふだんの検査でいちばん下の「一般」（ふつう、という意味です）、泣き顔なら別の店にしてください。上海ではこの掲示に QR コードもついていて、読み取れば最新の検査結果を確認できます。

アレルギー

重いアレルギーがある人は、この節を二度読んでください。中国が自分の国より難しいのは一点だけで、レストランにアレルゲン表示の義務がないことです。新しい国家表示基準では、包装食品について 8 分類――グルテンを含む穀物、甲殻類、魚類、卵、落花生、大豆、乳、ナッツ類――のアレルゲン表示が義務になりますが、施行は 2027 年 3 月 16 日からで、レストランの料理やばら売りの食品は対象外、ごまも義務の対象には入っていません。ですから今回の旅では、表示はないものと考えて、毎回自分から聞いてください。

見落としやすいものを挙げておきます。落花生（ピーナッツ）は、南方の炒め物では落花生油として、麺や冷菜の上では砕いた粒として、さらにタレの中にも入っています。ごまはいたるところにあります――麺や火鍋のつけダレの芝麻ペースト、冷菜の仕上げのごま油、パンにまぶした粒。甲殻類・貝類――エビ、カニ、貝――は、エビの発酵ペースト、オイスターソース、そして多くの「野菜料理」の下にあるだしに隠れています。大豆と小麦は醤油に入っていて、その醤油はしょっぱい料理のほとんどに入っています。卵は餃子の餡や麺のつなぎに使われます。ナッツ類は新疆料理や雲南料理によく出てきます。MSG（味精、wèijīng）はよく使われますが、医学的な意味でのアレルゲンではありません。ただ体に合わない人が「不要味精」（bú yào wèijīng）と頼むのは、ごく普通のことです。

カードを作ってください。スマホの中と紙の両方に、中国語で、こう書きます。我对花生过敏，吃了会有生命危险。请问这道菜有没有花生或花生油？――「私は落花生アレルギーで、食べると命に関わります。この料理に落花生か落花生油は入っていますか？」という意味です。ほかのアレルゲンなら、汎用の形 请问这道菜有没有＿＿？（qǐngwèn zhè dào cài yǒu méiyǒu ＿＿＝「この料理に＿＿は入っていますか？」）を使い、「或花生油」の部分は外して、空欄に自分のアレルゲンを入れてください。坚果（jiānguǒ、ナッツ類）、芝麻（zhīma、ごま）、虾（xiā、エビ）、蟹（xiè、カニ）、虾蟹类（xiā xiè lèi、エビ・カニなどの甲殻類）、贝类（bèilèi、アサリ・ムール貝・カキなどの貝類）、海鲜（hǎixiān、魚介類全般）、鱼（yú、魚）、鸡蛋（jīdàn、卵）、牛奶（niúnǎi、牛乳）、小麦（xiǎomài、小麦）、大豆（dàdòu、大豆）。店員に見せたうえで、重いアレルギーなら厨房にも見せてもらうよう頼んでください。通じない言語で口頭で言うより、書いたカードのほうがずっと真剣に受け取ってもらえます。薬は必ず持ち歩いてください。それから、救急車は 120 番で、通話は無料です。大都市の外国人客が多いレストランやホテルのレストランなら、たいていアレルゲンの質問に英語で答えられます。小さな地元の店では答えられませんが、そういう店で食べるために必要なのが、このカードです。

ハラル・ベジタリアン・ヴィーガン

ハラル（清真、qīngzhēn）の食事は、中国で最大のムスリム少数民族である回族とウイグル族のコミュニティのおかげで、どの都市でも見つかります。看板の「清真」の 2 文字を探してください。アラビア文字が添えられ、緑を基調にした店が多いです。上海では、市の民族事務担当部門が交付する清真標識板を持つ店だけが、看板や包装に「清真」の文字を使えます。北京の規定でも同じように、清真食品を扱う店は登録を受け、公式の清真標識板を掲げることが求められています――ですからこの二つの街では、文字だけでなく公式の標識板を探すのが確実です。全国どこでも頼りになるのは、蘭州牛肉麺の店（兰州拉面）と新疆料理の店です。小さな町では、蘭州牛肉麺の店が唯一のハラルの選択肢ということもよくありますし、西北部――新疆、寧夏、甘粛、青海――ではハラルが標準です。たずねるときは「附近有清真餐厅吗？」（fùjìn yǒu qīngzhēn cāntīng ma＝近くにハラルのレストランはありますか？）、席についてからなら「是清真的吗？」（shì qīngzhēn de ma＝これはハラルですか？）です。中国のハラル料理のガイドでは、都市ごとに紹介しています。

ベジタリアン／ヴィーガンの食事もどこでも可能で、落とし穴さえ知っていれば難しくありません。落とし穴は、野菜料理やスープのベースに使う肉のだし（高汤、gāotāng）、一部の揚げ物や中華菓子に使うラード（猪油、zhūyóu）、青菜にかけるオイスターソース（蚝油、háoyóu）、そして「野菜料理」に香りづけとして入る少量の豚肉です。「我吃素」（wǒ chī sù＝私はベジタリアンです）と伝えて、「不要肉，不要高汤」（bú yào ròu, bú yào gāotāng＝肉なし、肉のだしなし）を足してください。ヴィーガンなら「不要鸡蛋，不要牛奶」（卵なし、牛乳なし）も加えます。お寺の精進料理（素斋、sùzhāi）は完全に菜食で、ヴィーガン対応のことも多いですし、大きな街にはモダンなベジタリアンレストランもあります。豆腐料理、青菜の炒め物、ナス、キノコ、きゅうりの冷菜は、頼んで間違いのない定番です。詳しくは中国のベジタリアン・ヴィーガンガイドにまとめています。

メニューが読めないときの注文

都市部のレストランは、写真つきのメニューか、テーブルの QR コードで開くメニューがほとんどで、カメラ翻訳のアプリを使えばどちらも注文できる程度には読めます。アプリに「辛くしないで」と打ち込んで見せることもできます。短いフレーズをいくつか覚えておくと、かなり助かります。不要辣（bú yào là＝辛くしないで）、微辣（wēi là＝少しだけ辛く）、不要香菜（bú yào xiāngcài＝パクチー抜き）、不要花生（bú yào huāshēng＝落花生抜き）、打包（dǎbāo＝持ち帰り）。自分の制限――アレルギー、ハラル、ベジタリアン、当てはまるもの――は中国語で 1 枚のカードにまとめて、注文の前に渡してください。カードなら、相手はそのまま読んで理解できます。口で言うと、聞き取れた部分から推測されるだけで、うまく伝わりません。中国語ゼロで料理を注文するガイドに、道具立てを全部まとめてあります。それから、最初の晩に誰かに手ほどきしてほしければ、Klook などのプラットフォームで予約できるフードツアーという手もあります。屋台に詳しいガイドがついて、代わりに注文してくれます――一人で試す前に、屋台の見分け方を教わるにはいい方法です。

お腹をこわしたら

旅の最初の数日のお腹の不調は、たいてい食べ物のせいではなく、胃腸が慣れていく途中の反応です。休んで、自分で思うより多めに水分をとってください――薬局で買える経口補水塩か、澄んだスープ、お茶、ペットボトルの水です――そして 1 日はあっさりしたものを食べます。地元の人がまず食べるのはお粥（粥、zhōu）です。薬局では、経口補水塩と下痢止めはたいてい処方箋なしで買えます。薬剤師には自国のブランド名ではなく、翻訳アプリで薬の種類を説明して、添付文書もアプリで読んでください。薬局で買えるもの・買えないものは、医療と健康のガイドにまとめています。血が混じる、高熱が出る、症状が 2〜3 日以上続く、脱水のサインがある――このときは医師に診てもらってください。水分をとっても戻してしまう人、とくに子どもや年配の旅行者は、様子を見るのではなく病院に行ってください。重い症状なら 120 番に電話してください。全国どこからでもつながり、24 時間対応で、通話は無料です。電話では、詳しい住所、患者の年齢、主な症状を聞かれます。どの番号が何を受け付けるかは、緊急連絡先のガイドにあります。特定の店のせいで具合が悪くなったと思うなら、消費者向けの通報ホットライン 12315 と、そのサイト 12315.cn が食品安全の申し立てを受け付けています。レシートは取っておき、できれば料理の写真も撮っておいてください。

最終更新：2026年9月