Guide de la cuisine de Xi'an : paomo, roujiamo, nouilles et où les manger

Si vous ne goûtez que quelques plats à Xi'an, choisissez un bol de paomo d'agneau ou de bœuf (du pain que l'on émiette soi-même dans une soupe riche), un roujiamo (un sandwich de pain plat garni de viande hachée), une assiette de larges nouilles biangbiang ou de nouilles à l'huile bouillante, et un bol de nouilles froides liangpi. Xi'an est une ville du blé : presque tout y est servi en pain, en nouilles ou en raviolis, et une grande partie des meilleurs plats sont halal, préparés par la communauté musulmane hui de la ville. La cuisine y est acide, parfumée à l'ail et au piment, mais pas engourdissante comme celle du Sichuan, et partout vous pouvez demander moins de piment. Le Quartier musulman mérite une soirée, mais les rues voisines et quelques autres quartiers offrent une meilleure cuisine pour moins cher. Au programme : ce qu'est chaque plat et comment le manger, où aller, ce que halal veut dire ici, à quel point c'est épicé, comment commander et payer, les remarques pour végétariens et allergiques, l'hygiène alimentaire et les prix approximatifs.

Que manger à Xi'an, et comment le manger

Beaucoup des en-cas les plus connus de Xi'an figurent sur des listes officielles du patrimoine. La liste nationale du patrimoine immatériel de la ville compte trois savoir-faire culinaires : le paomo de bœuf et d'agneau de Tongshengxiang, le paomo d'agneau de Laosunjia et les raviolis à la soupe de Jia San. La liste provinciale ajoute les nouilles de peau de riz de Qinzhen, le roujiamo de porc braisé de Fanji, le paomo hulutou de Chunfasheng, le hulatang aux boulettes de Xing Laosan, les nouilles à l'huile bouillante de Shangzhai et plusieurs autres. Ces noms forment une bonne liste de départ pour savoir quoi goûter. En 2016, l'autorité municipale de régulation du marché a aussi publié des normes de cuisine locales, recommandées (non obligatoires), pour cinq en-cas : le roujiamo, le paomo de bœuf et d'agneau, le paomo hulutou, les nouilles biangbiang et les nouilles de sarrasin hele de Lantian.

Paomo : soupe d'agneau ou de bœuf avec du pain à émietter soi-même

Le paomo (泡馍, pàomó, « pain trempé ») est le plat le plus célèbre de Xi'an, et celui qui déroute le plus les visiteurs. Vous commandez de l'agneau (羊肉泡馍, yángròu pàomó) ou du bœuf (牛肉泡馍, niúròu pàomó). Le nom anglais officiel, fixé par les normes de la ville de 2016, est « Pita Bread Soaked in Lamb Soup » (ou « Beef Soup »). L'agneau est le classique ; le bœuf est un peu plus léger.

Voici comment cela se passe dans un restaurant traditionnel :

1. Vous payez et vous recevez un ou deux disques de pain dense, sec et sans levain (馍, mó), ainsi qu'un bol vide.
2. Vous vous asseyez et vous émiettez le pain dans le bol vous-même. Le standard traditionnel : des morceaux de la taille d'un grain de soja, obtenus en cassant, déchirant, pinçant et en secouant les miettes. Cela prend du temps — comptez 10 à 20 minutes, et attendez-vous à avoir mal au bout des doigts. Les petits morceaux s'imbibent de bouillon de façon régulière ; les gros restent secs au milieu.
3. Vous rendez le bol. La plupart des restaurants y accrochent un jeton numéroté pour que le bol vous revienne. La cuisine fait cuire le pain dans un bouillon de mouton ou de bœuf avec des tranches de viande et des vermicelles de haricot.
4. Le bol revient avec un accompagnement de sauce pimentée, d'ail confit sucré et de coriandre. Mangez une gousse d'ail sucré entre deux bouchées : elle coupe le gras, et les gens du coin y tiennent beaucoup.

Quand vous rendez le bol, vous pouvez dire quelle quantité de bouillon vous voulez. Les quatre styles que vous entendrez :

• 干泡 (gān pào, « trempé à sec ») — le bouillon est entièrement absorbé, il ne reste presque aucun liquide dans le bol.
• 口汤 (kǒu tāng, « une gorgée de soupe ») — quand vous avez fini, il doit rester juste une cuillerée de bouillon. C'est le style que commandent beaucoup d'habitués.
• 水围城 (shuǐ wéi chéng, « l'eau autour de la ville ») — un monticule de pain au centre, entouré de bouillon. Pratique si vous avez émietté vos morceaux un peu gros.
• 单走 (dān zǒu, « séparément ») — le pain et la soupe arrivent dans des bols différents, et vous trempez le pain vous-même. Idéal pour un premier essai.

Si vous ne dites rien, vous recevez le style par défaut de la maison, qui convient très bien. Deux habitudes des habitués : manger du bord du bol vers le centre, et ne pas tout mélanger, pour que chaque cuillerée reste chaude. Beaucoup de restaurants acceptent maintenant d'émietter le pain pour vous, ou d'utiliser du pain coupé à la machine si vous le demandez ; la texture est un peu différente, mais personne n'y voit d'inconvénient.

Roujiamo : deux sortes, et la différence compte

Le roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó, « viande dans un pain » ; nom anglais officiel « Rougamo ») est un petit pain rond cuit à la plaque, ouvert en deux et garni de viande hachée. On l'appelle le hamburger chinois. Il en existe deux versions assez différentes, et il faut savoir laquelle vous achetez :

• Porc braisé (腊汁肉夹馍, làzhī ròujiāmó) — du porc mijoté longtemps dans un bouillon sombre aux épices, haché avec un peu de gras et une cuillerée de jus de cuisson, dans un pain blanc croustillant. C'est le style d'origine de Xi'an, et la version de Fanji figure sur la liste provinciale du patrimoine. Il n'est pas halal : vous n'en trouverez donc pas dans les rues principales du Quartier musulman.
• Bœuf ou agneau halal (腊牛肉夹馍, là niúròu jiāmó) — du bœuf (parfois de l'agneau) salé et épicé, généralement haché avec du poivron vert, dans un pain plus épais et plus moelleux. C'est ce que vend le Quartier musulman.

Dans une boutique de porc, vous pouvez dire 肥瘦 (féi shòu, « gras et maigre mélangés », le choix par défaut et le plus juteux) ou 纯瘦 (chún shòu, « uniquement maigre »). Essayez les deux sortes de roujiamo ; on dirait deux plats différents.

Le déjeuner classique est le « menu des trois Qin » (三秦套餐, sān qín tàocān) : un roujiamo, un bol de liangpi et une bouteille de Bingfeng (冰峰, bīngfēng), le soda à l'orange local. Beaucoup de petites boutiques le vendent en formule.

Nouilles : biangbiang, à l'huile bouillante et saozi

Les gens du Shaanxi mangent des nouilles tous les jours, et Xi'an en compte plus de sortes que vous n'en goûterez en un seul voyage. Les trois à connaître :

• Nouilles biangbiang (biángbiáng 面, biángbiáng miàn ; nom anglais officiel « biangbiang noodles ») — des nouilles étirées à la main, aussi larges qu'une ceinture, d'où leur autre nom 裤带面 (kùdài miàn, « nouilles ceinture de pantalon »). On dit que le nom vient du bruit de la pâte claquée sur le comptoir, et le caractère qui l'écrit est célèbre pour ses dizaines de traits. Elles sont le plus souvent servies à l'huile bouillante, parfois avec une garniture de tomate et d'œuf ou de viande braisée, ou en bol mixte avec deux ou trois garnitures.
• Nouilles à l'huile bouillante (油泼面, yóupō miàn) — la façon typique de la ville de finir des nouilles. Des flocons de piment, de l'ail, de la ciboule et du sel sont posés sur des nouilles nature bouillies, puis on verse dessus de l'huile très chaude, qui fait grésiller le piment. Mélangez bien avant de manger. Les nouilles à l'huile bouillante de Shangzhai figurent sur la liste provinciale du patrimoine. Les nouilles biangbiang sont souvent servies ainsi ; les deux noms se recoupent sur les menus.
• Nouilles saozi (臊子面, sàozi miàn) — de fines nouilles dans un bouillon acide, légèrement épicé, garnies de petits dés de porc, d'œuf, de tofu et de légumes. Le bouillon acide, c'est tout l'intérêt. Les bols sont souvent petits, et on en commande plusieurs. Les nouilles saozi de style Qishan sont la version célèbre ; la garniture est généralement du porc, mais les restaurants halal en font une version au bœuf.

Si vous voulez voir tirer et claquer les nouilles biangbiang, installez-vous près de la cuisine ouverte d'un restaurant de nouilles bondé, à l'heure du déjeuner. Un bon restaurant de nouilles ne vend souvent que des nouilles, avec le nom des plats peint sur le mur.

Nouilles froides : liangpi, mipi et ganmianpi

Le liangpi (凉皮, liángpí, « peau froide ») est une feuille de pâte cuite à la vapeur, coupée en larges nouilles glissantes et servie froide avec de l'huile pimentée, du vinaigre, de l'eau d'ail et de petits cubes spongieux de gluten de blé. C'est acidulé plutôt que lourd, et les habitants de Xi'an en mangent toute l'année. Trois versions que vous verrez :

• Mipi (米皮, mǐpí, « peau de riz ») — fait de riz, doux et lisse. Qinzhen, dans le district de Huyi, en est la patrie célèbre, et son savoir-faire figure sur la liste provinciale du patrimoine.
• Mianpi (面皮, miànpí, « peau de blé ») — fait de blé, un peu plus ferme. C'est ce que la plupart des boutiques vendent sous le nom de liangpi.
• Ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí, « peau de blé étalée au rouleau ») — plus élastique, avec plus de mâche, originaire de la région de Baoji, à l'ouest de Xi'an.

Il existe aussi une version à la pâte de sésame (麻酱凉皮, májiàng liángpí), plus riche et plus parfumée de noisette — évitez-la si vous êtes allergique au sésame.

Petit-déjeuner et douceurs

• Hulatang (胡辣汤, húlàtāng, « soupe poivrée ») — un bouillon de bœuf épais et poivré avec des boulettes de bœuf, des pommes de terre, du chou et des carottes. C'est un plat du petit-déjeuner, que l'on mange avec un pain plat déchiré dedans. La version halal aux boulettes est la version locale ; celle de Xing Laosan figure sur la liste provinciale du patrimoine. Les boutiques sont souvent à court avant la fin de la matinée.
• Zenggao (甑糕, zènggāo) — du riz gluant cuit à la vapeur pendant des heures avec des jujubes rouges et des haricots rouges dans une grande marmite métallique, coupé à la demande. Sucré, lourd, et un petit-déjeuner courant.
• Gâteaux au kaki (黄桂柿子饼, huángguì shìzi bǐng) — de petits gâteaux de pulpe de kaki et de farine, frits jusqu'à être dorés et fourrés d'osmanthus sucré, de noix ou de pâte de haricots rouges. Mangez-les chauds ; la garniture peut brûler la bouche.
• Jinggao (镜糕, jìnggāo, « gâteau miroir ») — un petit gâteau de riz rond cuit à la vapeur, sur un bâtonnet, recouvert de sucre coloré, de sésame ou de sauce sucrée. Vous en verrez dans toutes les rues touristiques.
• Raviolis à la soupe (灌汤包子, guàntāng bāozi) — de petits pains cuits à la vapeur fourrés de viande et de bouillon chaud ; dans le Quartier musulman, ils sont au bœuf ou à l'agneau. Percez un petit trou avec les dents et buvez d'abord le bouillon.
• Brochettes d'agneau (羊肉串, yángròu chuàn) — grillées au charbon de bois avec du cumin et du piment, vendues partout le soir.

Ceux à essayer si vous êtes curieux

Le hulutou (葫芦头, húlu tóu ; le nom anglais officiel est simplement « hulutou ») est un paomo fait avec des intestins de porc et un riche bouillon d'os de porc. Les intestins sont bien nettoyés et le bouillon est laiteux et savoureux, mais la texture est élastique et l'odeur plus forte que celle du paomo d'agneau. Beaucoup de visiteurs essaient un bol et sont contents de l'avoir fait ; certains s'arrêtent après deux cuillerées. Le hulutou de Chunfasheng est la version ancienne et bien établie de la liste provinciale. C'est du porc, donc ce n'est pas halal. Si les abats sont un non catégorique pour vous, passez votre tour — le reste de cette liste est largement suffisant.

Où manger : choisissez un quartier, pas un restaurant célèbre

La qualité des adresses célèbres change avec le temps et les succursales varient ; mieux vaut donc savoir quels quartiers conviennent à quel type de repas. Voici comment se comparent les principaux quartiers.

La rue principale du Quartier musulman (Beiyuanmen). Le Quartier musulman (回民街, Huímín Jiē) n'est pas une seule rue mais un secteur de plusieurs rues, dont Beiyuanmen (北院门), Xiyangshi (西羊市) et Dapiyuan (大皮院), à côté de la Tour du Tambour et à quelques pas à l'ouest de la Tour de la Cloche ; c'est un quartier ouvert, sans billet d'entrée. Beiyuanmen, la rue de la cuisine halal, s'étend vers le nord sur environ 500 mètres à partir de l'arche située sous la Tour du Tambour. Cette rue principale est celle où passent tous les groupes organisés : bondée dès la fin d'après-midi, bruyante, avec des vendeurs qui pilent du nougat aux cacahuètes pour les caméras et des prix plus élevés que dans le reste de la ville. Elle vaut une promenade le soir, quand les lumières sont allumées. Pour un vrai repas, quittez-la.

Xiyangshi, Dapiyuan et les ruelles derrière. Ces rues font toujours partie du Quartier musulman, mais ressemblent davantage à un quartier où l'on vit et où l'on fait ses courses. Dapiyuan regroupe de nombreuses boutiques anciennes et des en-cas réputés — paomo d'agneau, nouilles biangbiang, raviolis à la soupe et zenggao — et le restaurant de paomo de Laosunjia s'y trouve. Xiyangshi est étroite et bordée d'étals d'en-cas et de bouchers halal. Mangez ici plutôt qu'à Beiyuanmen, et visitez la Grande Mosquée de la ruelle Huajue (化觉巷, Huàjué Xiàng), la plus connue des mosquées du secteur, pendant que vous êtes à proximité.

Sajinqiao (洒金桥, Sǎjīnqiáo). Cette rue, à l'extrémité ouest du Quartier musulman, était l'endroit que les habitants recommandaient pour fuir la foule. Elle est aujourd'hui bordée de boutiques d'en-cas et de chaînes de bubble tea, et avec Dapiyuan et le marché de Xicang, elle attire aussi beaucoup de visiteurs venus d'autres villes. C'est toujours un bon endroit, un peu moins mis en scène, pour manger du paomo, du roujiamo et de la viande grillée, et les ruelles qui en partent sont plus calmes que Beiyuanmen.

Yongxingfang (永兴坊, Yǒngxīngfāng). Une rue gastronomique à l'intérieur de la porte Zhongshan (la Petite Porte de l'Est), du côté est de la vieille ville, bâtie sur le site d'un quartier de l'époque Tang et reconnue comme rue culturelle du patrimoine immatériel du Shaanxi ; elle est divisée en huit sections, avec des rues thématiques sur le Shaanxi central, méridional et septentrional, ainsi que des ateliers d'artisanat, des rues du patrimoine et des souvenirs, et compte plus d'une centaine de commerces et un musée de l'opéra du Shaanxi. La plupart des étals affichent leurs prix, c'est moins chaotique que Beiyuanmen, et c'est un bon endroit pour goûter au même endroit des plats de Hanzhong, au sud, ou du nord du Shaanxi. C'est aussi là que l'on peut boire un petit bol de vin de riz et fracasser le bol (摔碗酒, shuāi wǎn jiǔ, « vin et bol brisé ») — touristique, mais les gens s'amusent. L'endroit est généralement ouvert du milieu de la matinée jusqu'à environ 22 h 30 (vérifiez le jour même), et les stations de métro les plus proches sont Chaoyangmen et Wulukou, sur la ligne 1. Pour dîner plutôt que pour un en-cas tardif, venez avant 21:00.

Xiaozhai et le quartier de la Grande Pagode de l'Oie sauvage. Dans le sud de la ville, les grands centres commerciaux autour de Xiaozhai (小寨, Xiǎozhài) ont des étages entiers de restaurants et de food courts : propres, climatisés, avec des menus en images et la commande par QR code. C'est une solution de repli fiable les jours de chaleur ou de pluie, ou avec des enfants. Tout près, la rue Yucai (育才路, Yùcái Lù) est une rue de restaurants de 800 mètres proche du Musée d'histoire du Shaanxi, de la Grande Pagode de l'Oie sauvage et de Datang Everbright City, où, selon l'autorité de régulation du marché du district, les 41 restaurants de la rue avaient installé des caméras de cuisine en mai 2025 pour une surveillance à distance. C'est donc un endroit pratique pour manger entre le musée et une soirée à la pagode.

Datang Everbright City. Cette rue piétonne nocturne sur le thème des Tang, au sud de la Grande Pagode de l'Oie sauvage, compte beaucoup d'étals d'en-cas. C'est une rue de spectacle : prenez la nourriture comme un en-cas à grignoter en marchant, pas comme un dîner. Un point utile : la plupart des vendeurs y utilisent des étiquettes qui montrent ensemble le prix, le poids de la portion et une photo, ce qui vous permet de savoir ce que vous payez.

Petit-déjeuner et tard le soir. Le petit-déjeuner est le moment où la cuisine de Xi'an est la plus locale. Cherchez près de votre hôtel une boutique animée qui vend du hulatang, du zenggao ou des petits pains à la vapeur à partir de 7:00 ; à 10:00, les meilleures marmites sont souvent vides. Le soir, les grills du Quartier musulman restent ouverts tard, et dans beaucoup de rues de quartier, des brochettes et des nouilles sont servies jusque dans la soirée. Si vous rentrez en métro, vérifiez le dernier train sur notre page horaires des derniers métros de Xi'an avant de commander une dernière tournée.

Si vous préférez que quelqu'un vous guide dans les ruelles dès votre première soirée — pour vous expliquer la cuisine hui, commander à votre place et choisir les étals — des visites gourmandes du Quartier musulman en petit groupe peuvent être réservées sur Klook. Après une soirée guidée, commander seul devient bien plus facile. Pour organiser vos repas autour de l'Armée de terre cuite et des remparts, consultez notre itinéraire de 2 jours à Xi'an.

Le halal est la base de la cuisine de Xi'an

Le Quartier musulman abrite plus de 20 000 musulmans et compte une dizaine de mosquées. La plupart des habitants sont des Hui (回族, Huízú), des musulmans de langue chinoise, qui cuisinent dans cette partie de la ville depuis des siècles. Une grande partie de ce que les visiteurs considèrent comme la « cuisine de Xi'an » — paomo de bœuf et d'agneau, roujiamo au bœuf, hulatang, raviolis à la soupe, brochettes d'agneau — est de la cuisine hui.

Le Shaanxi a sa propre loi sur l'alimentation halal. Les établissements halal doivent afficher clairement la marque halal — généralement les caractères 清真 (qīngzhēn, « halal ») — sur leur nom, leur enseigne et leurs emballages, et les établissements qui ne sont pas halal ne peuvent ni utiliser cette marque ni faire de publicité pour de la nourriture halal. Un petit établissement halal familial doit appartenir à un citoyen hui ou d'une autre minorité ethnique, et les personnes qui achètent, préparent et cuisinent les aliments doivent l'être aussi. Les marchés, supermarchés, centres commerciaux et hôtels qui vendent de la nourriture halal doivent la conserver dans une zone ou à un comptoir séparé. Vous pouvez lire le texte complet du règlement du Shaanxi sur l'alimentation halal sur le site du gouvernement provincial (en chinois).

Ce que cela signifie pour vous :

• Voyageurs musulmans : Xi'an est l'une des villes de Chine où il est le plus facile de manger. Cherchez 清真 sur l'enseigne, un terme très répandu et protégé par la loi provinciale. Le Quartier musulman et de nombreuses boutiques de toute la ville sont halal, et la plupart des restaurants halal d'ici ne servent pas d'alcool. Notre guide de la cuisine halal en Chine présente les applications, les chaînes et la manière de juger les adresses dans les autres villes.
• Tous les autres : N'apportez pas de porc ni d'autres aliments interdits par les règles halal dans un restaurant halal ; la même loi du Shaanxi précise qu'ils ne peuvent pas y être introduits ni consommés. Cela inclut un roujiamo de porc braisé acheté plus loin dans la rue. N'apportez pas de bière non plus. Demandez avant de photographier des personnes dans une mosquée, et habillez-vous de façon modeste si vous en visitez une.
• Plats de porc : Le roujiamo de porc braisé, le hulutou et la plupart des nouilles saozi sont au porc. Vous les trouverez dans des boutiques non halal en dehors du Quartier musulman, souvent signalées par le nom du plat en gros caractères.

La cuisine de Xi'an est-elle épicée ?

Modérément, et d'une autre façon que celle du Sichuan. Le piquant de Xi'an vient du 油泼辣子 (yóupō làzi), des flocons de piment sur lesquels on verse de l'huile chaude. C'est parfumé et grillé, avec une brûlure moyenne, et il y a peu ou pas de poivre du Sichuan : vous n'aurez donc pas la sensation de picotement et d'engourdissement de la cuisine de Chengdu. Les deux autres grandes saveurs sont le vinaigre (醋, cù) — il va sur les nouilles, le liangpi et les raviolis — et l'ail, cru ou confit. Beaucoup de plats sont d'abord acides et parfumés à l'ail, et épicés ensuite.

La bonne nouvelle : dans la plupart des plats de Xi'an, le piment est ajouté à la fin, il est donc facile de l'omettre. Les nouilles, le liangpi et le roujiamo peuvent tous être préparés avec moins de piment ou sans. Les habitants disent 辣子 (làzi) pour le piment plutôt que le terme standard 辣椒 (làjiāo), et utiliser leur mot aide. Des phrases à montrer sur votre téléphone :

Les nouilles à l'huile bouillante sans piment sont simplement des nouilles avec de l'huile chaude, de l'ail et de la ciboule, ce qui reste très bon. Les plats dont on ne peut pas facilement changer le piquant sont les nouilles saozi (le bouillon est préparé à l'avance) et le hulatang, qui est poivré plutôt que pimenté.

Commander et payer sans parler chinois

La plupart des petites boutiques ont un menu uniquement en chinois accroché au mur, mais commander est plus facile qu'il n'y paraît. Beaucoup d'endroits ont des photos de chaque plat : vous pouvez simplement pointer du doigt. D'autres ont un QR code sur la table qui ouvre un menu sur votre téléphone, généralement avec des images. Pour un menu en texte seul, une application de traduction avec mode caméra le lit pour vous ; notre comparatif des applications de traduction montre lesquelles fonctionnent bien en Chine. Dans un restaurant de paomo, l'ordre des choses est la partie inhabituelle : payez ou commandez d'abord, récupérez votre pain et votre bol, émiettez le pain à votre table, puis rapportez le bol au comptoir. Si vous hésitez, observez la table voisine. Notre guide pour commander sans parler chinois donne la méthode complète, y compris ce qu'il faut faire quand un menu par QR code demande un numéro de téléphone chinois.

Payer est simple : presque tous les restaurants et étals, y compris les vendeurs du Quartier musulman, acceptent Alipay (支付宝, Zhīfùbǎo) ou WeChat Pay (微信支付, Wēixìn Zhīfù) par QR code. Les deux acceptent les cartes étrangères — Alipay indique Visa, Mastercard, JCB, Diners Club et Discover, et WeChat Pay accepte aussi American Express et les cartes UnionPay International, mais vérifiez l'écran d'ajout de carte de chaque application pour connaître la liste à jour. Officiellement, les visiteurs peuvent aussi payer par carte bancaire, en espèces ou en yuan numérique, mais les petites boutiques de restauration fonctionnent avec les QR codes. Gardez quelques petites coupures en secours ; les espèces en renminbi ont cours légal et les commerces ne peuvent pas les refuser. Notre présentation des systèmes de paiement chinois explique quelle application configurer en premier. Personne n'attend de pourboire.

Végétarien, végétalien et allergies

Végétarien et végétalien. Xi'an est plus facile que vous ne l'imaginez, car une grande partie de sa cuisine est faite de nouilles et de pain. Bonnes options :

• Liangpi, mipi et ganmianpi — sans viande, même si l'huile pimentée et l'assaisonnement au vinaigre sont parfois faits avec d'autres ingrédients ; dites donc ce que vous ne mangez pas.
• Nouilles à l'huile bouillante ou nouilles biangbiang avec seulement la garniture à l'huile bouillante, ou avec tomate et œuf si vous mangez des œufs.
• Petits pains à la vapeur aux légumes, zenggao, gâteaux au kaki et jinggao.
• Plats froids de légumes dans les restaurants avec service à table.

Soyez prudent avec le paomo, le roujiamo, le hulatang et les nouilles saozi : tous sont construits sur de la viande ou du bouillon de viande. Les soupes de nouilles utilisent généralement un bouillon d'os même quand il n'y a pas de viande dessus. Dites 我吃素 (wǒ chī sù, « je suis végétarien ») et 不要肉，不要肉汤 (bú yào ròu, bú yào ròu tāng, « pas de viande, pas de bouillon de viande »). Pour un repas entièrement végétarien, cherchez 素食 (sùshí, « cuisine végétarienne ») dans votre application de cartes ; les restaurants végétariens bouddhistes se trouvent souvent près des grands temples. D'autres phrases figurent dans notre guide végétarien et végétalien.

Gluten. Xi'an est une ville difficile pour les personnes cœliaques. Le pain, les nouilles, les raviolis à la soupe et les cubes de gluten du liangpi sont tous à base de blé, et la sauce soja et le vinaigre peuvent aussi contenir du blé. Le mipi (à base de riz) et le zenggao au riz et aux jujubes sont les principaux en-cas naturellement sans blé, mais les sauces et le matériel partagé les rendent risqués pour un régime strict.

Autres allergies. Montrez une carte en chinois qui nomme votre allergène : cacahuète 花生, sésame 芝麻, fruits à coque 坚果, blé ou gluten 小麦 / 麸质, œuf 鸡蛋, soja 大豆. Les plats de restaurant et les aliments préparés et vendus sur place ne sont pas couverts par les règles chinoises d'étiquetage des allergènes. Une nouvelle norme nationale rend obligatoire l'avertissement sur les allergènes pour les aliments préemballés à partir du 16 mars 2027 (d'ici là, les anciennes règles, facultatives, s'appliquent), et même alors le sésame ne fait pas partie des huit groupes à signaler obligatoirement. À Xi'an, les cacahuètes se retrouvent dans le nougat aux cacahuètes et dans certains plats froids, le sésame dans le liangpi à la pâte de sésame, les graines de sésame et certaines huiles pimentées. Notre guide de la sécurité alimentaire et des régimes propose des formulations de cartes toutes prêtes.

Peut-on manger sans risque ? Visages d'hygiène, eau du robinet, étals et prix

Les restaurants agréés affichent une note de sécurité alimentaire à l'entrée ou dans la salle. Dans le système national, chaque inspection produit une note représentée par un visage de dessin animé — un grand rire pour excellent, un sourire pour bon, un visage neutre pour moyen — ainsi qu'une note annuelle A, B ou C. Le dessin de l'affichette varie selon les villes, mais la règle est la même partout : plus le sourire est grand, ou plus la note est proche de A, mieux c'est. Un visage qui rit ou sourit et une salle pleine sont deux bons signes.

Eau du robinet. Le bureau des eaux de Xi'an publie chaque mois les résultats des analyses de l'eau à la sortie des stations de traitement de la ville, qui respecte la norme nationale d'eau potable, ainsi que des contrôles de l'eau au robinet ; vous pouvez en voir un exemple dans le rapport mensuel sur la qualité de l'eau du Bureau des eaux de Xi'an. Réussir ces tests ne rend pourtant pas l'eau du robinet buvable directement. Le conseil du China CDC est de boire de l'eau bouillie, car les canalisations peuvent contaminer l'eau traitée et faire bouillir l'eau une à trois minutes tue les germes. Utilisez la bouilloire de l'hôtel, achetez de l'eau en bouteille, et buvez l'eau chaude ou le thé que servent les restaurants.

Étals de rue. Les étals n'affichent pas de note, choisissez donc à l'œil : une file d'habitants, de la nourriture cuite chaude devant vous, une huile propre, et rien qui traîne tiède au soleil. Les brochettes grillées à la commande sont généralement sûres ; les plats froids comme le liangpi sont meilleurs dans une boutique animée qui écoule tout chaque jour.

Prix dans les rues touristiques. Le problème courant à Beiyuanmen n'est pas la mauvaise nourriture mais les prix peu clairs, surtout pour ce qui se vend au poids : fruits secs, noix, viande séchée de bœuf et certaines sucreries. Avant que le vendeur commence à servir, demandez le prix par jin (斤, jīn, un demi-kilo) et dites quelle quantité vous voulez. Préférez les étals qui affichent le prix et la portion sur un panneau. Les plats cuisinés et les brochettes avec un prix affiché posent rarement problème.

Votre estomac. La graisse d'agneau, l'huile pimentée et beaucoup de pain en quelques jours peuvent déranger n'importe qui, et ce n'est généralement pas une intoxication alimentaire. Faites un seul repas copieux par jour et des nouilles ou du liangpi plus légers entre-temps. En cas de mal de ventre, la pharmacie est le premier arrêt ; notre guide de la sécurité alimentaire explique quoi demander. Consultez un médecin si vous avez de la fièvre, du sang dans les selles, ou des symptômes qui durent plus d'un jour ou deux.

Combien ça coûte, en gros

La cuisine de tous les jours à Xi'an est bon marché selon les standards occidentaux. Un bol de nouilles, un roujiamo ou une assiette de liangpi dans une boutique de quartier coûte au plus quelques dizaines de yuans, et un bol de paomo dans une vieille maison célèbre coûte plus cher mais reste un repas bon marché pour n'importe quel Occidental. Les en-cas des rues touristiques sont petits et à l'avenant ; par exemple, en 2025, un journaliste a relevé le jinggao de Datang Everbright City à 5 à 7 yuans pièce, selon la taille. Attendez-vous à des prix plus élevés à Beiyuanmen et autour des grands sites qu'à quelques rues de là, et fiez-vous au prix du panneau ou de l'écran QR. Pour tout le reste à voir et à faire dans la ville, commencez par notre guide complet de Xi'an, et consultez les meilleures villes de street food en Chine pour voir comment Xi'an se place.

Dernière mise à jour : octobre 2026