Végétarien et végétalien en Chine : ingrédients cachés, plats sûrs et restaurants bouddhistes

Manger végétarien en Chine est faisable presque partout. Manger végétalien (vegan) est plus difficile, parce que beaucoup de plats qui ressemblent à de simples légumes sont cuisinés avec du bouillon de viande, du saindoux, de la sauce d'huître ou des crevettes séchées, et que les œufs se glissent dans le riz sauté, les nouilles et les pâtisseries. La solution est de demander que des ingrédients précis soient retirés, au lieu de dire seulement « végétarien ». Quand vous voulez un repas sans avoir à vérifier, allez dans un restaurant végétarien bouddhiste (素菜馆, sùcài guǎn) ou dans le réfectoire d'un temple (斋堂, zhāitáng). Si vous voyagez avec Air China, China Southern ou China Eastern, commandez un repas végétarien ou végétalien (VGML est le code du repas végétalien) au moins 24 heures avant le départ ; pour les vols China Southern au départ de l'extérieur de la Chine continentale, les réservations par téléphone demandent 48 heures. Les autres compagnies fixent leurs propres délais, vérifiez donc auprès de la vôtre.

Ce guide explique ce que « végétarien » veut dire pour un cuisinier chinois, les ingrédients d'origine animale cachés, les plats que vous pouvez commander dans n'importe quel restaurant ordinaire, la cuisine bouddhiste végétarienne, et comment s'y prendre avec la fondue chinoise (hotpot), la street food, les supérettes, les trains et les vols quand on mange végétal.

Est-il difficile de manger végétarien ou végétalien en Chine ?

Pour un ovo-lacto-végétarien, la Chine est plus facile que ce que la plupart des visiteurs imaginent. La cuisine chinoise utilise beaucoup de tofu, de champignons, d'aubergines, de pommes de terre, de haricots et de légumes verts, et chaque restaurant ordinaire propose plusieurs plats de légumes à la carte. Vous aurez rarement faim.

La difficulté principale, c'est ce que le mot « végétarien » signifie pour la personne qui cuisine. Dans la cuisine chinoise de tous les jours, la viande est souvent un assaisonnement plutôt que l'ingrédient principal : une cuillère de porc haché dans le tofu, une louche de bouillon de poulet dans les légumes verts, une noix de saindoux dans le wok. Un cuisinier qui entend « pas de viande » peut retirer les morceaux de viande et garder le bouillon et la graisse. Personne n'essaie de vous tromper. Ce n'est pas la même idée de ce qui compte comme viande, et être précis règle la plupart du problème.

Pour les végétaliens, il y a une difficulté de plus. Les produits laitiers tiennent peu de place dans la cuisine chinoise, donc le lait et le fromage posent rarement problème. Les problèmes sont les œufs (dans le riz sauté, les nouilles, les farces de raviolis et les petits pains), les graisses animales (saindoux dans les pâtisseries et les sautés) et les sauces à base de produits de la mer (sauce d'huître, sauce de poisson, pâte de crevettes et crevettes séchées). Dans les grandes villes, vous pouvez manger végétalien tous les jours sans trop d'efforts. Dans les petites villes et dans le nord-ouest, où la viande domine, comptez sur les nouilles nature, le riz, les plats de légumes simples et les en-cas que vous emportez.

素 et 斋 : deux mots utiles à connaître

• 素 (sù) signifie « simple » ou « végétal ». 吃素 (chī sù) est la façon courante de dire « je mange végétarien », et 素菜 (sùcài) désigne les plats de légumes. Dans l'usage courant, cela veut dire sans viande et sans poisson. Les œufs sont généralement considérés comme acceptables, et l'ail et l'oignon le sont toujours.
• 斋 (zhāi) est le mot bouddhiste pour un repas sans viande. Un repas 素斋 (sùzhāi) ou un réfectoire de temple 斋堂 (zhāitáng) suit la norme bouddhiste : pas de viande, pas de poisson, et dans la plupart des cuisines bouddhistes pas d'œufs ni de légumes à odeur forte comme l'ail et l'oignon. Si un restaurant emploie 斋 dans son nom ou sur sa carte, c'est généralement le type de cuisine végétarienne le plus strict que vous trouverez.
• 全素 (quánsù) ou 纯素 (chúnsù) signifie « entièrement végétal » et c'est la façon la plus claire de dire végétalien. Ajoutez 不吃蛋、不吃奶 (pas d'œufs, pas de lait) pour qu'il n'y ait aucun doute.

Les ingrédients d'origine animale cachés à surveiller

Chaque ingrédient ci-dessous peut se trouver dans un plat qui a l'air entièrement végétal. Nommer ceux que vous voulez éviter fonctionne bien mieux qu'un « je suis végétarien » général.

Quelques remarques utiles en pratique :

• Le glutamate (味精, wèijīng) est d'origine végétale. Ce n'est pas lui le problème. C'est le bouillon de poulet en poudre (鸡精) qu'il faut demander, car il a le même aspect en cuisine.
• Les dim sum sont en grande partie interdits aux végétaliens. Beaucoup contiennent des crevettes ou du porc, les pâtisseries feuilletées sont souvent faites au saindoux, et les petits pains à la crème et les tartelettes à l'œuf contiennent de l'œuf et du lait. Les petits pains vapeur aux légumes et les rouleaux de farine de riz peuvent convenir, mais demandez.
• « Parfum de poisson » ne veut pas dire poisson. Les plats 鱼香 (yúxiāng), comme l'aubergine « parfum de poisson », ne contiennent pas de poisson, mais ils contiennent en général du porc haché.
• Les soupes de nouilles sont le piège le plus courant. Les nouilles sont généralement faites de farine et d'eau, mais le bouillon est presque toujours un bouillon de viande ou d'os. Les nouilles sèches (拌面, bànmiàn, nouilles mélangées à une sauce) sont plus faciles à obtenir en version végétarienne.

Si vous avez une allergie et non un régime, les enjeux sont différents. Notre guide sur la sécurité alimentaire et les restrictions alimentaires explique comment décrire une allergie en chinois et quels ingrédients se cachent dans les sauces.

Plats végétariens à commander dans les restaurants ordinaires

Ces plats figurent à la carte de la plupart des restaurants chinois ordinaires. Certains sont végétariens par défaut. D'autres se préparent facilement en version végétarienne si vous dites ce qu'il faut retirer. Montrez le nom chinois et la demande ensemble.

Le riz sauté (炒饭, chǎofàn) dépanne les végétariens qui mangent des œufs, mais il est presque toujours fait avec de l'œuf et parfois avec du saindoux ou du jambon, donc les végétaliens doivent demander 素炒饭，不要蛋 (riz sauté aux légumes, sans œuf). Les plats froids (凉菜, liángcài), en tête de carte, sont souvent les choix végétaliens les plus simples, car ils sont assaisonnés de vinaigre, d'huile pimentée et d'ail plutôt que cuits dans un bouillon.

Commandez deux ou trois plats de légumes avec du riz et partagez-les, comme le font les Chinois. Pour les bases de la commande, comme les menus à code QR et le fait de montrer des photos du doigt, consultez comment commander au restaurant sans parler chinois.

Si vous voulez cuisiner vous-même quelques-uns de ces plats, un cours de cuisine est une bonne façon d'apprendre quelles sauces et quelles graisses y entrent. Vous pouvez parcourir les cours de cuisine à Chengdu, Shanghai et Pékin sur GetYourGuide, et prévenir l'organisateur à l'avance que vous êtes végétarien ou végétalien.

La cuisine bouddhiste végétarienne : le choix le plus sûr

La tradition végétarienne bouddhiste chinoise est la source de repas sans viande la plus fiable du pays. Un restaurant végétarien bouddhiste (素菜馆 ou 素食馆) cuisine sans viande, sans poisson et sans bouillon animal par principe, donc vous n'avez pas besoin de vérifier chaque plat pour y chercher du porc caché. Beaucoup se trouvent près des grands temples, et beaucoup de grands temples ont aussi leur propre réfectoire qui vend des repas végétariens simples aux visiteurs. Les horaires et les prix changent d'un temple à l'autre, renseignez-vous donc à l'entrée le jour même.

Ce qu'on y mange

Les cuisines bouddhistes sont connues pour leurs fausses viandes : du « porc aigre-doux », du « canard rôti » et même des « poissons » entiers faits de peau de tofu, de gluten de blé, de konjac et de champignons. Les textures peuvent être très convaincantes. À côté des fausses viandes, vous trouverez des plats de tofu simples, des champignons braisés, des nouilles aux légumes et des petits pains vapeur.

La plupart des cuisines bouddhistes excluent aussi les « cinq légumes à odeur forte » (五辛, wǔxīn) : l'ail, l'oignon vert, l'oignon, le poireau ou la ciboulette, et un cinquième ingrédient que l'on explique généralement comme étant l'asafoetida. Cette coutume vient de l'enseignement bouddhiste selon lequel ces saveurs fortes excitent les sens. C'est pourquoi la cuisine des temples peut avoir un goût plus doux que les plats à l'ail d'un restaurant ordinaire.

Les restaurants végétariens bouddhistes conviennent en général aux végétaliens, car les œufs y sont traditionnellement évités aussi. Les restaurants végétariens modernes des grandes villes sont d'un autre style : certains utilisent des œufs, du lait ou du fromage, donc les végétaliens doivent quand même demander 有没有蛋和奶？(yǒu méiyǒu dàn hé nǎi? — y a-t-il de l'œuf ou du lait ?).

Où aller

• Gongdelin (功德林), Shanghai. Un restaurant végétarien bouddhiste fondé en 1922, installé depuis 1997 au 445 Nanjing West Road (南京西路445号), et reconnu par le ministère du Commerce comme marque ancienne de Chine (中华老字号, China Time-honoured Brand) en 2006. Sa technique de cuisine végétarienne a été inscrite en 2008 sur la liste nationale chinoise du patrimoine culturel immatériel. Gongdelin a passé l'évaluation 2023 des marques anciennes du ministère du Commerce, une évaluation lors de laquelle 55 marques ont été retirées de la liste. Il est connu pour ses plats de fausse viande.
• Autres adresses à Shanghai. Le portail en anglais du gouvernement de Shanghai, dans un guide végétarien de février 2024, cite Fu He Hui (福和慧), au 1037 Yuyuan Road (愚园路1037号), comme restaurant végétarien emblématique distingué par une étoile Michelin, et recommande aussi Zao Zi Shu (枣子树), Gongdelin, Wu Guan Tang (无观堂) et Green Vege Cafe. Le statut Michelin de Fu He Hui est celui indiqué dans ce guide de 2024 ; vérifiez dans le Guide Michelin à jour son statut actuel. Le guide végétarien du gouvernement de Shanghai donne d'autres noms, et notre guide gastronomique de Shanghai couvre le reste de la cuisine de la ville.
• Monastère Po Lin, Hong Kong. Le monastère, près du Grand Bouddha de l'île de Lantau, a une cuisine végétarienne ouverte de 11:30 à 16:30, selon la page visiteurs du monastère.
• Temple Nanputuo, Xiamen. Le portail en anglais du gouvernement de la ville de Xiamen cite les plats végétariens du temple Nanputuo (南普陀寺) parmi les spécialités de la ville.
• Réfectoires de temples ailleurs. Beaucoup de grands temples bouddhistes ont un réfectoire qui sert les visiteurs. Savoir s'il y en a un, ainsi que ses horaires et ses prix, dépend de chaque temple : demandez à l'entrée. Pour les règles de conduite dans les temples, consultez notre guide des sites religieux en Chine. Certains temples célèbres demandent une réservation à l'avance : le temple Lingyin (灵隐寺) à Hangzhou prend des réservations au nom réel au moins un jour avant, et notre guide de Hangzhou explique comment faire.

Régions, fondue chinoise, street food, supérettes et jours de voyage

Les différences selon les régions

• Shanghai, Hangzhou et Suzhou (Jiangnan) : la partie la plus facile de la Chine. La tradition végétarienne bouddhiste y est ancienne et les restaurants végétariens sont nombreux. La cuisine familiale de Shanghai est légèrement sucrée et utilise parfois du saindoux, demandez donc dans les restaurants ordinaires.
• Pékin et le nord : les plats à base de blé aident beaucoup : raviolis aux légumes, petits pains vapeur, galettes à l'oignon vert et nouilles. Les soupes de nouilles sont en général faites avec un bouillon de viande, et l'agneau et le bœuf sont partout, commandez donc des nouilles sèches et des plats d'accompagnement de légumes.
• Sichuan et Chongqing : beaucoup de tofu, d'aubergines, de pommes de terre et de plats froids de légumes, mais le porc haché est un assaisonnement courant, et la fondue demande de l'attention (voir plus bas). Chengdu compte un bon nombre de restaurants végétariens. Notre guide gastronomique de Chengdu explique à quel point la cuisine est pimentée et où manger.
• Guangdong et Hong Kong : beaucoup de légumes verts et de tofu, mais la sauce d'huître, les crevettes et le saindoux sont courants. Les restaurants végétariens bouddhistes sont ici l'option la plus simple.
• Yunnan : les champignons, les légumes frais et même les fleurs comestibles en font l'une des meilleures provinces pour les végétariens. Méfiez-vous du jambon sec dans certains plats.
• Xinjiang, Gansu, Tibet et Mongolie-Intérieure : les plus difficiles. La cuisine tourne autour de l'agneau, du bœuf ou du yak, et les restaurants végétariens sont rares en dehors des grandes villes. Vous vivrez de pain plat, de nouilles sans la garniture de viande, de plats de légumes et de fruits. Les restaurants halal ne servent pas de porc mais beaucoup de mouton, donc « halal » ne veut pas dire « végétarien ». Notre guide de la cuisine halal explique comment fonctionnent ces restaurants.

Pour savoir sur quoi repose chaque cuisine régionale, consultez notre guide de la cuisine chinoise par région.

Si vous voulez que quelqu'un lise les cartes avec vous pour vos premiers repas, une visite gourmande guidée peut aider. Beaucoup de visites gourmandes à Chengdu et à Shanghai peuvent être adaptées aux végétariens ; vous en trouverez sur Klook, et il vaut la peine de mentionner votre régime à la réservation.

La fondue chinoise (hotpot)

La fondue chinoise (火锅, huǒguō) peut être l'un des meilleurs repas pour un végétarien, parce que vous choisissez vous-même chaque ingrédient. C'est le bouillon qu'il faut bien choisir.

• Le bouillon rouge du Sichuan et de Chongqing est traditionnellement fait avec du suif de bœuf (牛油, niúyóu). Certains restaurants proposent un bouillon rouge à l'huile végétale (清油, qīngyóu) ; demandez-le par son nom.
• Le bouillon « clair » (清汤, qīngtāng) dans une marmite à deux compartiments (鸳鸯锅, yuānyāng guō) paraît sûr, mais il est souvent fait avec des os de porc ou de poulet. Demandez un bouillon de champignons (菌汤, jūntāng) et confirmez avec 不是骨头汤吧？(ce n'est pas un bouillon d'os, n'est-ce pas ?). Le bouillon de tomate peut aussi être fait avec un bouillon d'os.
• Ne partagez pas la marmite avec des mangeurs de viande si cela compte pour vous. Une marmite à deux compartiments n'aide que si la viande va dans l'autre côté.
• Le bar à sauces : la pâte de sésame, l'huile de sésame, l'ail, la coriandre, le vinaigre et le piment conviennent. Évitez la sauce shacha (沙茶酱), qui contient entre autres de la pâte de crevettes, ainsi que toute sauce étiquetée 海鲜 (fruits de mer) ou 牛肉 (bœuf).
• Bons choix à commander : tofu, peau de tofu, champignons, pommes de terre, racine de lotus, courge cireuse, légumes verts, konjac et nouilles.

La street food

Les valeurs sûres dans la rue sont les patates douces rôties (烤红薯, kǎo hóngshǔ), le maïs grillé (烤玉米), les brochettes d'aubépine caramélisée (糖葫芦, tánghúlu), les nouilles froides de Xi'an (凉皮, liángpí) et les fruits frais. Les galettes à l'oignon vert (葱油饼) sont souvent végétaliennes, mais certains stands les badigeonnent de saindoux. Un jianbing (煎饼, une crêpe salée) contient de l'œuf, il est donc végétarien mais pas végétalien ; dites 不要火腿肠 (pas de saucisse). Le tofu puant (臭豆腐) est du tofu, mais sa sauce et son huile de friture varient selon les stands. Le « pudding de tofu » (豆腐脑) du nord est souvent nappé d'une sauce à base de viande, alors que la version sucrée du sud (豆花) est généralement végétalienne. Notre guide des meilleures villes pour la street food explique où aller.

Supérettes et supermarchés

Les chaînes de supérettes comme 7-Eleven, FamilyMart et Lawson, ainsi que les chaînes locales, vendent des petits pains vapeur nature, des petits pains aux légumes (菜包), des boulettes de riz, du lait de soja, des fruits, des noix et des œufs au thé (茶叶蛋, végétariens mais pas végétaliens). Les sachets d'assaisonnement des nouilles instantanées sont généralement à base de bœuf, de porc ou de produits de la mer : lisez l'étiquette ou utilisez un traducteur photo. Les supermarchés des villes vendent du tofu sous de nombreuses formes, du lait de soja et une gamme croissante d'en-cas imitant la viande. Les étiquettes d'ingrédients sont en chinois, et « vegan » n'est pas une mention standard : une application de traduction par caméra est donc le moyen le plus simple de vérifier. Baidu Translate (百度翻译), par exemple, a un mode de traduction photo en réalité augmentée que vous pouvez pointer sur l'étiquette ; notre comparatif des applications de traduction présente les alternatives.

Trouver des restaurants végétariens avec des applications

• Dianping (大众点评), la principale application d'avis sur les restaurants en Chine : cherchez 素食 (sùshí, cuisine végétarienne) pour voir les restaurants végétariens proches, avec photos et cartes.
• Amap (高德地图) ou Baidu Maps : cherchez 素食 ou 素菜馆 pour les afficher sur la carte.
• HappyCow est en anglais et couvre bien les grandes villes ; la couverture s'amenuise dans les petites villes.
• Applications de livraison : sur Meituan (美团), cherchez 素食 pour filtrer les cuisines végétariennes. Le guide de livraison en anglais du gouvernement de Shanghai explique que l'on s'inscrit avec un numéro de téléphone et un code de six chiffres reçu par SMS, que l'on paie avec Alipay, WeChat Pay ou un portefeuille de yuan numérique, et que, sur Taobao Shangou, on écrit ses demandes dans la zone de notes de la commande. Écrivez-y 不要肉，不要蛋 (pas de viande, pas d'œuf).

Trains et gares

Les repas chauds dans les trains à grande vitesse sont limités, et vous ne pouvez pas compter sur la disponibilité d'un repas chaud végétarien à bord. Les grandes gares ont des échoppes de nouilles, des chaînes de restauration rapide et des supérettes, mais pour un long trajet le plus simple est d'apporter votre nourriture : petits pains, fruits, noix, biscuits salés et des nouilles en gobelet dont vous avez vérifié la composition. De l'eau chaude pour le thé et les nouilles est disponible à bord.

Vols avec Air China, China Southern et China Eastern

Air China, China Southern et China Eastern proposent toutes des repas végétariens spéciaux, mais seulement si vous les commandez à l'avance. Voici les codes de repas végétariens utilisés par Air China :

• VGML : végétalien, sans aucun produit d'origine animale.
• VLML : ovo-lacto-végétarien occidental, avec beurre, fromage, lait et œufs.
• AVML : végétarien asiatique, sans viande ni produits de la mer.
• VOML : végétarien de style chinois (oriental). La version d'Air China ne contient ni viande, ni poisson, ni produits laitiers, ni gingembre, ail, oignon ou oignon vert.

China Southern utilise les mêmes quatre codes ; son AVML est de style indien, sans œufs mais pouvant contenir un peu de produits laitiers, et ses VGML et VOML excluent tous deux la viande, les produits de la mer, les œufs et les produits laitiers. Les délais et les canaux varient selon la compagnie :

• Air China : commandez au moins 24 heures avant le départ via la ligne d'assistance 95583 ; aucune modification n'est possible dans les 24 heures précédant le départ.
• China Southern : par téléphone au 95539, au moins 24 heures avant les vols au départ de la Chine continentale et 48 heures avant les vols au départ de Hong Kong, de Macao, de Taïwan ou d'autres pays ; ou réservation en libre-service dans son application, sur son site web ou via son compte WeChat plus de 24 heures avant le départ.
• China Eastern : au moins 24 heures avant le départ via la ligne d'assistance 95530 ; la réservation en ligne ne fonctionne que pour les billets achetés sur son site web, pour ses départs de Shanghai vers l'Europe, les Amériques et l'Australie.

La page des repas spéciaux d'Air China donne la liste complète des codes. Consultez aussi notre guide de la cuisine halal pour les repas musulmans sur les mêmes compagnies.

En bref

Les végétariens mangent bien en Chine ; les végétaliens aussi, avec un peu plus de vérifications. Dites 我吃素 ou 我吃全素, puis nommez ce qu'il faut retirer : bouillon de viande, saindoux, sauce d'huître, crevettes séchées, bouillon de poulet en poudre et, pour les végétaliens, l'œuf. Appuyez-vous sur les plats végétariens par défaut, comme les légumes verts sautés, le 地三鲜, le concombre écrasé et les pommes de terre râpées. Quand vous voulez un repas sans avoir à poser de questions, trouvez un restaurant végétarien bouddhiste ou un réfectoire de temple ; cherchez 素食 sur Dianping ou sur une application de cartes pour en trouver un. Commandez les repas végétariens en avion au moins 24 heures à l'avance, et emportez des en-cas pour les longues journées de train. Avant de partir, faites une capture d'écran de la fiche de phrases ci-dessus et installez une application de traduction par caméra.

Dernière mise à jour : octobre 2026