Guide Gastronomique de Shanghai : Que Manger et Où

La gastronomie shanghaïenne se divise en deux univers qu'il vaut mieux comprendre avant de commencer à explorer. Il y a la benbang cai (本帮菜, běnbāng cài) — la cuisine maison riche, sucrée-salée, qui définit l'identité de la ville — et tout ce que Shanghai a absorbé au fil du temps : maisons de dim sum aux racines jiangsuaises, rues de brochettes nocturnes, et une scène café dans l'ancienne Concession française qui rivalise avec n'importe quelle grande ville d'Asie. Ce guide vous explique ce qu'il faut vraiment commander, où aller, et comment éviter les pièges à touristes qui s'accumulent autour des sites célèbres. Nous nous concentrons sur les plats et les quartiers qui méritent le détour, avec suffisamment de détails pratiques pour commander sans parler chinois.

Les Deux Raviolis Incontournables

Les nouveaux visiteurs les confondent constamment, et les distinguer facilitera grandement votre séjour. Ce sont tous les deux des symboles de Shanghai, mais ils sont totalement différents.

Xiaolongbao (小笼包) : le ravioli soupe

Les xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) sont de délicats raviolis vapeur à la peau fine, fourrés au porc (ou porc et crabe), et renfermant une gorgée de bouillon brûlant. Ce bouillon se forme grâce à l'incorporation d'un fond gélifié dans la farce, qui fond à la cuisson. Ils sont servis dans des paniers en bambou, généralement huit par panier.

Les manger demande un peu de technique. Soulevez délicatement l'un d'eux par le petit nœud du dessus avec les baguettes, posez-le sur votre cuillère, mordez un petit trou sur le côté, et aspirez le bouillon avant de finir le reste. Ce bouillon est vraiment brûlant à l'arrivée — laissez-le reposer une minute.

Shengjianbao (生煎包) : le bao poêlé

Les shengjianbao (生煎包, shēngjiānbāo), ou sheng jian en abrégé, sont des buns au porc à la peau plus épaisse, poêlés de façon à ce que le dessous devienne doré et croustillant tandis que le dessus reste moelleux. Ils renferment également du bouillon et sont garnis de sésame et de ciboule. Ce sont un incontournable du petit-déjeuner et du casse-croûte — vous les verrez cuire dans d'immenses poêles rondes en fer derrière les vitrines de nombreuses boutiques à travers la ville. Plus généreux et moins chers que les xiaolongbao, la plupart des habitants les mangent debout ou en marchant.

Nanxiang Xiaolongbao et le Temple du Dieu de la Cité

Le quartier du Temple du Dieu de la Cité (城隍庙, Chénghuángmiào) dans la Vieille Ville est la zone de snacks la plus célèbre de Shanghai — un labyrinthe de bâtiments de style traditionnel rempli d'étals alimentaires, de boutiques de souvenirs et de foules. C'est touristique, sans aucun doute. Mais c'est aussi là que se trouve la maison de raviolis la plus légendaire de la ville.

Le Nanxiang Mantou Dian (南翔馒头店) fabrique des xiaolongbao ici depuis bien plus d'un siècle, et c'est le lieu d'origine que la plupart des gens associent aux raviolis-soupe shanghaïens. Le hic : la fenêtre de vente à emporter au rez-de-chaussée affiche une longue file d'attente, et les raviolis qui y sont proposés sont corrects mais pas la meilleure version. Si vous y allez, montez aux étages supérieurs et asseyez-vous dans la partie restaurant. Les raviolis servis à table sont nettement meilleurs, et la version aux œufs de crabe vaut le supplément de prix.

Autour du temple, vous trouverez également d'autres en-cas classiques qui valent le détour : Nanxiang n'est pas la seule adresse ici. Cherchez les tangbao (汤包, buns-soupe si grands qu'on les déguste à la paille), les cifantuan (粢饭团, rouleaux de riz gluant fourrés de beignets frits et de pickles — un excellent petit-déjeuner), et les shengjianbao frais des petits étals. La qualité varie d'un étal à l'autre, alors suivez les files de clients qui ressemblent à des habitants plutôt que les plus grandes enseignes en anglais.

Yunnan South Road : la rue commerçante locale

Si le Temple du Dieu de la Cité est la version touristique soignée, Yunnan South Road (云南南路, Yúnnán Nán Lù) se rapproche davantage de la façon dont Shanghai mange vraiment. Cette courte rue piétonne près de People's Square est une artère gastronomique depuis des décennies, bordée de restaurants à l'ancienne et de boutiques spécialisées auxquels les habitants font confiance depuis des générations.

Ce n'est pas un marché nocturne clinquant — pensez à des devantures bien établies plutôt qu'à une mer d'étals. Ce que vous y trouvez, c'est fiabilité et diversité. Quelques adresses à repérer :

• Xiaoshaoxing (小绍兴) — célèbre pour le poulet blanchi (白斩鸡) servi avec une sauce d'accompagnement, ainsi que le congee de poulet. Une institution locale depuis de longues années.
• Plats wuxiang et canard braisé — plusieurs boutiques sont spécialisées dans les viandes braisées à la sauce soja et aux cinq épices, vendues au poids à emporter.
• Oie rôtie, wontons et nouilles — viandes rôties à la cantonaise et soupes de nouilles à la shanghaïenne se côtoient ici.
• Shengjianbao et raviolis — de simples comptoirs où les habitants font la queue le week-end.

À 5 minutes à pied du métro People's Square (lignes 1, 2, 8), c'est facile d'y faire un saut entre deux visites touristiques. Venez l'estomac vide et commandez dans plusieurs boutiques plutôt que de vous limiter à une seule.

Benbang Cai : la cuisine maison de Shanghai

Pour comprendre la cuisine propre à Shanghai, il faut goûter à la benbang cai. Elle se caractérise par un usage généreux de sauce soja, de sucre et de vin de riz — plus sucrée et plus riche que la plupart des autres styles régionaux chinois. Quelques plats apparaissent sur presque tous les menus et sont les incontournables à commander :

• Hongshao rou (红烧肉) — poitrine de porc braisée à la sauce rouge, cubes de porc gras laqués foncés et brillants dans la sauce soja et le sucre jusqu'à presque les caraméliser. Le plat de référence de Shanghai.
• Songshu guiyu (松鼠鳜鱼) — poisson mandarin « écureuil », frit en croisillons et nappé de sauce aigre-douce.
• Caotou (草头) — trèfle sauté au vin de riz, un simple plat de légumes de saison très apprécié des habitants.
• Xie fen / plats ivres — crabe poilu de saison (en automne), et poulet ou crevettes « ivres » marinés au vin de Shaoxing.
• You bao xia (油爆虾) — crevettes de rivière saisies rapidement dans leur carapace avec un glaçage sucré.

Pour un repas benbang assis, des adresses reconnues comme le Jesse Restaurant (吉士酒家) dans l'ancienne Concession française et Lao Ji Shi sont fiables, bien que les endroits connus affichent souvent complet — réservez à l'avance ou arrivez tôt. De nombreux restaurants de quartier sans prétention proposent d'excellentes versions à moindre coût ; si vous voyez du hongshao rou au menu et que l'endroit est plein de locaux, vous pouvez y aller les yeux fermés.

Cafés et Restaurants de la Concession Française

L'ancienne Concession française (法租界, Fǎ Zūjiè) est le quartier verdoyant aux immeubles bas où Shanghai ralentit le rythme. Les platanes bordent les rues, les anciennes villas ont été reconverties en restaurants et boutiques, et la culture café y est véritablement florissante — Shanghai possède plus de cafés indépendants que presque toute autre ville au monde, et c'en est le cœur battant.

Ce n'est pas ici qu'on vient pour manger à petit prix dans la rue. C'est là qu'on vient s'asseoir, boire un bon café, et explorer une gamme variée de cuisines :

• Café — les torréfacteurs de troisième vague et les cafés spécialisés sont partout, notamment autour de Anfu Road, Wukang Road et Yongkang Road. La qualité est élevée et les prix sont à peu près comparables à ceux que l'on trouve en Europe.
• Brunch et boulangeries — de solides options de brunch western, des boulangeries françaises et des bars à vins naturels se regroupent ici.
• Cuisine chinoise moderne et internationale — certains des meilleurs restaurants de la ville, du shanghaïen raffiné à l'italien et au japonais, occupent ces rues tranquilles.

Wukang Road (武康路) autour de la Wukang Mansion est le tronçon le plus photogénique et devient très fréquenté le week-end. Pour une promenade plus calme, les petites ruelles entre Anfu Road et Wuyuan Road regorgent de cafés avec terrasse. C'est un quartier qui se découvre à pied — choisissez une station de métro comme Shanghai Library ou Changshu Road et marchez.

Autres En-cas Shanghaïens à Débusquer

Au-delà des vedettes, quelques aliments du quotidien font partie intégrante de la façon dont la ville se nourrit :

• Cong you ban mian (葱油拌面) — nouilles à l'huile de ciboule, trompeusement simples, profondément savoureuses. Un classique déjeuner économique.
• Da bing / you tiao (大饼油条) — galette et beignets frits, souvent mangés ensemble avec du lait de soja chaud au petit-déjeuner.
• Pâtisserie carapace de crabe (蟹壳黄, xièké huáng) — une pâtisserie feuilletée garnie de sésame, cuite au four, en version sucrée ou salée.
• Wontons — Shanghai distingue les gros wontons (大馄饨, en soupe avec des légumes verts) des petits wontons (小馄饨, dans un bouillon clair). Les deux se trouvent partout et réconfortent à coup sûr.
• Sheng jian et guo tie — buns poêlés et raviolis grillés dans les boutiques de petit-déjeuner à travers toute la ville.

Comment Commander Sans Parler Chinois

La plupart des restaurants informels n'ont pas de menu en anglais, mais commander est plus gérable qu'il n'y paraît. De nombreux endroits proposent des menus illustrés ou exposent les plats au comptoir — montrer du doigt fonctionne très bien. Les restaurants plus grands disposent de plus en plus de menus via QR code à scanner à table, et une application de traduction peut les lire. Pour les maisons de raviolis et les rues de snacks, imitez simplement ce que mangent les autres clients.

Le paiement se fait presque entièrement par QR code mobile (Alipay ou WeChat Pay), même dans les petits étals. Configurez l'un d'eux avant votre voyage et reliez-y une carte étrangère afin de ne pas avoir à chercher des espèces. Quelques très petits vendeurs acceptent encore les espèces, mais le paiement mobile est la norme.

Où Manger par Quartier

Conseils Pratiques pour Bien Manger à Shanghai

• L'horaire compte. Les adresses célèbres comme Nanxiang sont les plus calmes avant 11h ou après 14h. Partout, les week-ends sont plus fréquentés.
• Le printemps et l'automne sont idéaux. S'asseoir en terrasse ou à un étal de rue est bien plus agréable de mars à mai ou de septembre à novembre qu'en plein été chaud et humide à Shanghai.
• Pensez aux mouchoirs. Les petits restaurants ne fournissent souvent pas de serviettes, et les étals de rue non plus.
• Le thé ou l'eau chaude est généralement offert ; certains restaurants facturent un petit supplément pour un service de thé ou une pochette de serviettes — c'est normal, pas une arnaque.
• Le pourboire n'est pas attendu dans les restaurants en Chine, ne vous sentez donc pas obligé d'en laisser.

Conclusion

Shanghai récompense les gourmands qui explorent ses différents styles. Commencez par les deux raviolis — les xiaolongbao gorgés de bouillon et les shengjianbao au fond croustillant — puis installez-vous pour un vrai repas benbang articulé autour du porc braisé à la sauce rouge. Consacrez une matinée aux en-cas autour du Temple du Dieu de la Cité, un après-midi à parcourir Yunnan South Road, et quelques heures paisibles dans un café de la Concession française. N'organisez pas tout à l'avance ; certains des meilleurs repas viennent d'un étal que vous croisez en marchant et d'une file d'attente dans laquelle vous décidez de vous glisser. Configurez le paiement mobile avant d'arriver, venez au printemps ou en automne si possible, et prenez votre temps — il y a bien plus ici qu'un seul voyage ne peut contenir.

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Dernière mise à jour : juin 2026