Cuisines régionales de Chine : les huit grandes cuisines, plats régionaux et comment commander

La « cuisine chinoise » n'existe pas en tant que telle. La Chine cuisine dans de nombreux styles régionaux, et les Chinois les résument généralement sous le nom des Huit Grandes Cuisines (八大菜系, bā dà càixì) : sichuanaise, cantonaise, du Shandong, du Jiangsu, du Zhejiang, du Fujian, du Hunan et de l'Anhui. Les deux que la plupart des visiteurs rencontrent en premier sont aux deux extrémités. La cuisine du Sichuan, originaire de Chengdu et de Chongqing, est pimentée et fait picoter la bouche. La cuisine cantonaise, originaire de Canton (Guangzhou) et de Hong Kong, est légère et fraîche, et une bonne part des plats sont cuits à la vapeur. Une autre règle explique beaucoup de ce que vous verrez sur la table : le nord mange du blé (nouilles, raviolis, brioches) et le sud mange du riz. Ce guide présente le goût de chacune des huit cuisines et les plats à commander, la cuisine régionale en dehors des huit (canard laqué de Pékin, nouilles de Xi'an, nouilles de riz du Yunnan, raviolis à la soupe de Shanghai), le déroulement d'un repas chinois, et les mots du menu qui vous disent ce qu'est un plat.

Comment la cuisine chinoise est organisée

Les Huit Grandes Cuisines forment le classement que vous entendrez de la bouche d'amis chinois et que vous verrez sur les enseignes de restaurants qui promettent de la « cuisine sichuanaise authentique » (正宗川菜, zhèngzōng chuāncài). C'est une façon courante de parler de cuisine, pas une liste officielle. Aucune loi ni aucun registre ne définit les huit, et les auteurs les découpent différemment : la cuisine du Jiangsu, par exemple, est souvent appelée cuisine de Huaiyang (淮扬菜, huáiyáng cài), du nom de sa branche la plus connue. Son origine remonte en général à quelques siècles, mais l'histoire exacte varie d'un livre à l'autre.

Ce qui a un statut officiel, en revanche, c'est la cuisine elle-même. En 2021, les « techniques culinaires et coutumes alimentaires chinoises » (中餐烹饪技艺与食俗), proposées par l'Association chinoise de la cuisine (China Cuisine Association), ont été ajoutées à la liste nationale du patrimoine culturel immatériel de la Chine. Plusieurs cuisines régionales et plats particuliers ont leur propre inscription nationale, que vous retrouverez dans les sections ci-dessous. La Chine compte aussi sept Villes créatives de la gastronomie de l'UNESCO : Chengdu (2010), Shunde (2014), Macao (2017), Yangzhou (2019), Huai'an (2021), Chaozhou (2023) et Quanzhou (2025). Vous pouvez lire la page de l'UNESCO sur Chengdu, Ville de la gastronomie.

La géographie explique l'essentiel

Les Chinois résument la grande division par une courte formule, 南米北面 (nán mǐ běi miàn) : du riz au sud, des nouilles au nord. Le nord de la Chine cultive le blé, donc l'aliment de base y est fait de nouilles, de raviolis, de brioches à la vapeur et de pains plats. Le sud de la Chine cultive le riz, donc un repas s'y construit autour d'un bol de riz. La ligne de séparation passe grosso modo entre le fleuve Jaune et le Yangzi ; des villes comme Shanghai et Nanjing mangent les deux.

Une deuxième règle empirique concerne les saveurs. Elle n'est pas exacte, mais elle vous trompera rarement :

• Nord (Pékin, Shandong, Tianjin, Nord-Est) : salé et copieux. Beaucoup d'ail, de ciboule, de vinaigre et de sauce soja, avec des rôtis, des plats mijotés et des raviolis. Les hivers sont longs, donc le chou mariné et les aliments conservés comptent beaucoup.
• Sud (Guangdong, Fujian, Hong Kong) : léger et frais. Cuisson à la vapeur, sautés rapides, soupes mijotées longtemps et beaucoup de fruits de mer. Les cuisiniers cherchent à garder le goût de l'ingrédient, pas à le couvrir.
• Ouest et sud-ouest (Sichuan, Chongqing, Hunan, Guizhou, Yunnan) : pimenté. Le piment est partout, et le Sichuan y ajoute le poivre du Sichuan qui fait picoter. Les légumes marinés acides et les pâtes fermentées sont courants.
• Est (Shanghai, Jiangsu, Zhejiang) : sucré et riche en sauce soja. Le sucre entre dans des braisés salés, le poisson d'eau douce et les crevettes sont des aliments de tous les jours, et la présentation est soignée.

Les deux extrêmes que vous rencontrerez en premier

Si vous ne retenez que deux cuisines, choisissez la sichuanaise et la cantonaise. Les restaurants sichuanais sont présents dans toutes les villes chinoises, et leur cuisine est franche et pimentée : huile pimentée, ail, poivre qui fait picoter les lèvres. La cuisine cantonaise est légère et douce : poisson vapeur au gingembre et à la ciboule, soupes claires, viandes rôties, dim sum avec du thé. La plupart de la cuisine chinoise servie à l'étranger vient de la cuisine cantonaise, ce qui explique qu'elle puisse vous sembler familière. Beaucoup de visiteurs trouvent que le voyage se passe mieux quand ils alternent entre les deux : un dîner sichuanais un soir, un petit-déjeuner ou un déjeuner cantonais le lendemain.

La cuisine régionale voyage aussi. Dans n'importe quelle grande ville, vous trouverez des restaurants sichuanais, hunanais, cantonais, du Nord-Est et du Xinjiang, ainsi que des boutiques de nouilles au bœuf de Lanzhou et de snacks de Shaxian dans presque toutes les rues. Vous n'avez pas besoin d'aller dans une région pour goûter sa cuisine, même si la version servie dans sa région d'origine est en général meilleure et moins chère.

Cuisine du Sichuan (川菜, Chuān Cài)

La cuisine sichuanaise vient de la province du Sichuan, dont la capitale est Chengdu, et de la ville voisine de Chongqing. C'est la cuisine à laquelle pense la plupart des étrangers quand ils imaginent la cuisine chinoise pimentée. Sa saveur emblématique est le málà (麻辣) : má désigne la sensation engourdissante, bourdonnante du poivre du Sichuan (花椒, huājiāo), et là la chaleur du piment. Ensemble, ils font picoter la bouche plus qu'ils ne la brûlent.

Tous les plats sichuanais ne sont pas pimentés. Cette cuisine est connue pour sa variété de saveurs, et un bon menu mêle des plats aigres-doux, à l'ail, fumés et nature à ceux qui sont épicés. Les techniques culinaires du Sichuan ont été ajoutées à la liste nationale du patrimoine immatériel en 2021, et Chengdu est devenue en 2010 la première Ville de la gastronomie de l'UNESCO de Chine. La base de nombreux plats est la pâte de fèves pimentée de Pixian (郫县豆瓣, Píxiàn dòubàn), dont la fabrication traditionnelle figure sur la liste nationale du patrimoine depuis 2008.

Que commander :

• Mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) : tofu tendre dans une sauce rouge qui fait picoter, avec un peu de bœuf ou de porc haché. Le plat de référence.
• Poulet kung pao (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng) : dés de poulet aux cacahuètes et aux piments secs, un peu aigre-doux. Plus doux qu'il n'en a l'air.
• Porc deux fois cuit (回锅肉, huíguō ròu) : poitrine de porc bouillie, coupée en tranches fines et sautée avec des poireaux et de la pâte de fèves.
• Porc émincé « parfum de poisson » (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī) : il n'y a pas de poisson du tout ; « parfum de poisson » désigne une sauce sucrée, acide et à l'ail.
• Nouilles dan dan (担担面, dàndàn miàn) : petit bol de nouilles à l'huile pimentée, au porc haché et aux légumes conservés.
• Fondue chinoise (火锅, huǒguō) : vous faites cuire à table de la viande crue et des légumes dans une marmite de bouillon bouillant et très pimenté. Chongqing et Chengdu s'en disputent l'origine.

Où en manger : à Chengdu et à Chongqing. Notre guide de la cuisine à Chengdu présente la fondue chinoise, les snacks et les maisons de thé, et le guide de Chongqing parle de la ville où la fondue chinoise est le repas de tous les jours.

Cuisine cantonaise (粤菜, Yuè Cài)

La cuisine cantonaise vient de la province du Guangdong, de Hong Kong et de Macao, et c'est l'opposé de la cuisine du Sichuan. Le but est de garder le goût naturel des ingrédients frais : cuire le poisson à la vapeur, sauter vite les légumes verts, assaisonner légèrement. Le gouvernement municipal de Canton décrit la cuisine cantonaise comme l'une des « huit traditions culinaires » de la Chine, connue pour la variété de ses ingrédients et sa cuisine soignée, et cite la soupe, le thé, les dim sum et les snacks de nuit parmi les éléments essentiels de l'alimentation locale. Sa page en anglais sur la cuisine à Canton est une bonne courte introduction.

Le Guangdong n'a pas un seul style. La cuisine de Chaozhou (teochew), dans l'est de la province, est connue pour l'oie braisée, les fruits de mer marinés crus et les boulettes de poisson ; les techniques culinaires de Chaozhou sont entrées sur la liste nationale du patrimoine en 2021, avec la fabrication des nouilles de riz de Shahe (沙河粉, shāhé fěn) de Canton. Trois des sept villes de la gastronomie de l'UNESCO en Chine se trouvent dans ce coin du pays : Shunde, Chaozhou et Macao.

Que commander :

• Dim sum (点心, diǎnxin) : petits plats cuits à la vapeur ou frits, que l'on mange avec du thé, surtout le matin et à midi. Commencez par les raviolis aux crevettes (虾饺, xiājiǎo), les siu mai au porc et aux crevettes (烧卖, shāomài), les brioches au porc laqué (叉烧包, chāshāo bāo) et les rouleaux de nouilles de riz (肠粉, chángfěn). Aller manger des dim sum se dit yum cha (饮茶, « boire le thé »).
• Viandes rôties (烧味, shāowèi) : porc laqué char siu (叉烧, chāshāo), oie rôtie (烧鹅, shāo é) et poitrine de porc croustillante sur du riz.
• Poisson vapeur (清蒸鱼, qīngzhēng yú) : un poisson entier avec du gingembre, de la ciboule et de la sauce soja légère. L'épreuve d'une cuisine cantonaise.
• Nouilles aux wontons (云吞面, yúntūn miàn) : nouilles fines aux œufs et wontons aux crevettes dans un bouillon clair.
• Riz en pot de terre (煲仔饭, bāozǎi fàn) : riz cuit dans un pot de terre, avec de la saucisse ou du poulet dessus, croustillant au fond.
• Soupe mijotée longtemps (老火汤, lǎohuǒ tāng) : soupe qui mijote pendant des heures ; beaucoup de restaurants en servent un bol au début du repas.

Où en manger : à Canton, à Shunde (à une courte distance de Canton), à Hong Kong et à Macao. Voir le guide de Canton et Shenzhen et le guide de la cuisine à Hong Kong.

Cuisine du Shandong (鲁菜, Lǔ Cài)

La cuisine du Shandong vient de la province de la côte nord-est, autour de Jinan, Qingdao, Yantai et Qufu, la ville natale de Confucius. On la décrit souvent comme la plus ancienne des huit, et elle a façonné la cuisine de Pékin et d'une grande partie du nord de la Chine, si bien que vous en goûterez l'influence même là où aucun menu ne mentionne le « Shandong ». La saveur est salée et savoureuse, avec beaucoup de ciboule, d'ail et de vinaigre. Les cuisiniers utilisent des sautés rapides à feu très vif et des fonds riches, et la côte apporte les concombres de mer, les grosses crevettes et le poisson.

Deux traditions culinaires du Shandong figurent sur la liste nationale du patrimoine : la cuisine de la demeure de la famille de Confucius (孔府菜, Kǒngfǔ cài) à Qufu, inscrite en 2011, et la fabrication du poulet braisé de Dezhou (德州扒鸡, Dézhōu pájī), inscrite en 2014.

Que commander :

• Carpe aigre-douce (糖醋鲤鱼, tángcù lǐyú) : une carpe entière du fleuve Jaune, frite de façon que la queue se relève, dans une sauce aigre-douce brillante.
• Concombre de mer braisé à la ciboule (葱烧海参, cōngshāo hǎishēn) : un plat de banquet ; concombre de mer tendre dans une sauce sombre à la ciboule.
• Poulet braisé de Dezhou (德州扒鸡, Dézhōu pájī) : un poulet entier braisé jusqu'à ce que la chair se détache de l'os ; vendu entier dans les gares et les boutiques du Shandong.
• Intestin de porc aux neuf tours (九转大肠, jiǔzhuǎn dàcháng) : intestin braisé dans une sauce sucrée, acide et pimentée, un classique de Jinan pour les aventureux.
• Crêpes de céréales roulées à la grosse ciboule (煎饼卷大葱, jiānbing juǎn dàcōng) : fines crêpes de céréales enroulées autour de ciboule crue et de pâte de fèves, un snack familial du Shandong.

Où en manger : à Jinan et à Qufu pour les plats classiques, à Qingdao et à Yantai pour les fruits de mer. À Pékin, beaucoup de vieux restaurants qui servent des plats braisés et sautés minute cuisinent dans le style du Shandong.

Cuisine du Jiangsu (苏菜, Sū Cài)

La cuisine du Jiangsu, centrée sur Nanjing, Suzhou, Wuxi, Yangzhou et Huai'an, est la cuisine des anciennes villes riches le long du Yangzi et du Grand Canal. Elle est subtile : travail soigné du couteau, longs braisés lents, soupes claires, et un équilibre qui penche un peu vers le sucré. Le poisson d'eau douce, la crevette de rivière et le crabe y tiennent une place centrale. Beaucoup de Chinois la connaissent sous le nom de cuisine de Huaiyang, d'après les deux villes de Huai'an et de Yangzhou.

Ces deux villes sont des Villes de la gastronomie de l'UNESCO : Yangzhou depuis 2019 et Huai'an depuis 2021. Yangzhou est aussi connue pour son thé du matin, et les douceurs servies avec le thé de la maison de thé Fuchun (富春茶点, Fùchūn chádiǎn) figurent sur la liste nationale du patrimoine depuis 2008. Les habitants de Nanjing adorent le canard : selon le gouvernement de Nanjing, le canard pressé et le canard salé ont valu à la ville le surnom de « capitale du canard ». À Wuxi, le portail en anglais de la ville présente les travers de porc de Wuxi comme le plat traditionnel le plus typique de la ville.

Que commander :

• Boulettes « tête de lion » (狮子头, shīzi tóu) : grosses boulettes de porc très tendres, braisées ou mijotées dans un bouillon.
• Riz sauté de Yangzhou (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) : l'original, avec œuf, crevettes, jambon et petits pois ; plus léger que la version des plats à emporter.
• Mandarin-poisson en forme d'écureuil (松鼠鳜鱼, sōngshǔ guìyú) : un poisson incisé et frit dans une sauce aigre-douce, un plat vedette de Suzhou.
• Canard salé de Nanjing (盐水鸭, yánshuǐ yā) : canard froid, pâle et tendre, mangé en entrée.
• Travers de porc de Wuxi (无锡酱排骨, Wúxī jiàng páigǔ) : travers sucrés, sombres, braisés à la sauce soja.
• Tofu en fins filaments braisé (大煮干丝, dàzhǔ gānsī) : tofu coupé aussi fin que des nouilles dans un riche bouillon de poulet, une épreuve d'habileté au couteau à Yangzhou.
• Raviolis à la soupe aux œufs de crabe (蟹黄汤包, xièhuáng tāngbāo) : gros raviolis remplis de soupe chaude ; vous buvez la soupe avec une paille ou vous percez d'abord un petit trou avec les dents.

Où en manger : à Yangzhou pour le thé du matin, à Nanjing pour le canard et les snacks, à Suzhou pour le poisson et les nouilles. Voir le guide de Yangzhou, le guide de Nanjing et le guide de Suzhou.

Cuisine du Zhejiang (浙菜, Zhè Cài)

La cuisine du Zhejiang vient de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et Wenzhou, juste au sud de Shanghai. Elle est fraîche, douce et peu grasse. Les cuisiniers utilisent du poisson d'eau douce des lacs, des pousses de bambou, et du vin de riz de Shaoxing (绍兴黄酒, Shàoxīng huángjiǔ) dans les sauces et les marinades. Le style propre à Hangzhou est délicat et légèrement sucré. Ningbo, sur la côte, prépare des fruits de mer plus salés, et Wenzhou est également connue pour ses fruits de mer.

Que commander :

• Poisson du Lac de l'Ouest au vinaigre (西湖醋鱼, Xīhú cùyú) : carpe herbivore pochée dans une sauce aigre-douce ; le plat le plus célèbre de Hangzhou, même si tout le monde n'aime pas sa texture molle.
• Porc Dongpo (东坡肉, Dōngpō ròu) : un carré de poitrine de porc braisé au vin de riz et à la sauce soja jusqu'à ce qu'il soit brillant et tendre, nommé d'après le poète Su Dongpo.
• Crevettes au Longjing (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén) : petites crevettes de rivière sautées avec des feuilles de thé vert Longjing (Puits du Dragon).
• Poulet du mendiant (叫花鸡, jiàohuā jī) : poulet enveloppé dans des feuilles de lotus et cuit dans une croûte d'argile que l'on casse à table.
• Poulet ivre (醉鸡, zuì jī) : poulet froid mariné dans du vin de Shaoxing, une entrée courante.
• Boules de riz sucrées de Ningbo (宁波汤圆, Níngbō tāngyuán) : boules de riz glutineux fourrées au sésame noir, servies dans de l'eau chaude.

Où en manger : à Hangzhou, autour du Lac de l'Ouest et dans les vieilles rues. Voir le guide de Hangzhou, et le guide du thé chinois si vous voulez visiter les villages de thé de Longjing.

Cuisine du Fujian (闽菜, Mǐn Cài)

La cuisine du Fujian vient de la côte sud-est, face à Taïwan, autour de Fuzhou, Xiamen et Quanzhou. Elle repose sur les fruits de mer et les soupes. Les saveurs sont fraîches, savoureuses et parfois un peu sucrées ou acides, et les cuisiniers utilisent de la pâte de lie de vin de riz rouge fermentée (红糟, hóngzāo) et de la sauce de poisson. Beaucoup de plats sont servis dans un bol de bouillon.

Le plat le plus connu est Buddha Jumps Over the Wall (佛跳墙, fó tiào qiáng, « le Bouddha saute par-dessus le mur »), une soupe mijotée longtemps avec de nombreux ingrédients chers comme l'ormeau, le concombre de mer et les noix de Saint-Jacques séchées. Le portail en anglais du gouvernement provincial du Fujian en fait le plat emblématique de la cuisine du Fujian et indique que le restaurant Juchunyuan (聚春园) de Fuzhou, fondé en 1865, est le plus ancien restaurant encore en activité au Fujian ; la manière de préparer ce plat chez Juchunyuan figure sur la liste nationale du patrimoine depuis 2008. Vous pouvez lire la page du portail sur le Fo Tiao Qiang. Le nom vient d'une histoire selon laquelle l'odeur était si bonne qu'un moine a sauté par-dessus le mur du temple pour y goûter.

Le gouvernement municipal de Xiamen cite le canard au gingembre, l'omelette aux huîtres (海蛎煎, hǎilì jiān), les rouleaux de printemps popiah (薄饼, báobǐng), la soupe d'arachides, la gelée de vers de mer (土笋冻, tǔsǔn dòng) et les nouilles au satay (沙茶面, shāchá miàn) parmi ses spécialités locales. Quanzhou, plus bas sur la côte, est devenue en 2025 la plus récente Ville de la gastronomie de l'UNESCO de Chine. Le Fujian a aussi donné à la Chine l'un de ses types de petits restaurants bon marché les plus courants : les snacks de Shaxian (沙县小吃, Shāxiàn xiǎochī), originaires de Sanming, dont la préparation est entrée sur la liste nationale du patrimoine en 2021. Des boutiques Shaxian qui vendent des wontons, des nouilles à la sauce d'arachide et des raviolis vapeur existent dans presque toutes les villes chinoises.

Que commander :

• Buddha Jumps Over the Wall (佛跳墙, fó tiào qiáng) : souvent commandé en marmite individuelle.
• Omelette aux huîtres (海蛎煎, hǎilì jiān) : petites huîtres frites avec de l'œuf et de la fécule de patate douce.
• Soupe de boulettes de poisson (鱼丸汤, yúwán tāng) : boulettes de poisson élastiques, à Fuzhou souvent fourrées de porc.
• Nouilles au satay (沙茶面, shāchá miàn) : nouilles de Xiamen dans un bouillon d'arachides et de pâte de crevettes ; vous choisissez les garnitures.
• Porc aux litchis (荔枝肉, lìzhī ròu) : porc frit dans une sauce rouge aigre-douce, coupé pour ressembler à des litchis.

Où en manger : à Fuzhou pour les plats classiques, à Xiamen et à Quanzhou pour les fruits de mer et les snacks. Voir le guide de Fuzhou et le guide de Xiamen et de la côte du Fujian.

Cuisine du Hunan (湘菜, Xiāng Cài)

La cuisine du Hunan est pimentée d'une autre façon que celle du Sichuan. Il y a peu de poivre qui fait picoter ; la chaleur vient directement des piments frais, marinés et secs, souvent avec des saveurs acides et fumées. Beaucoup de voyageurs la trouvent plus forte que la cuisine sichuanaise. Le portail en anglais du gouvernement provincial du Hunan décrit la cuisine du Hunan comme l'une des huit grandes cuisines de la Chine, acide et pimentée, fraîche et parfumée, de couleur profonde, et cite parmi les plats que les visiteurs devraient goûter le porc sauté aux piments, la tête de poisson vapeur au piment haché, le tofu puant de Changsha, le tang you baba, le porc braisé et les viandes séchées de l'ouest du Hunan. La liste se trouve sur sa page de questions-réponses pour les visiteurs.

À Changsha, la capitale provinciale, l'ancien lieu de restauration Huogongdian (火宫殿) était à l'origine un temple dédié au dieu du feu, construit pour la première fois en 1747. Son tofu puant a été ajouté à la liste nationale du patrimoine en 2021.

Que commander :

• Porc sauté aux piments (辣椒炒肉, làjiāo chǎo ròu) : le plat du quotidien au Hunan ; poitrine de porc en tranches avec des piments verts.
• Tête de poisson vapeur au piment haché (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu) : une grosse tête de poisson sous une couche de piment rouge mariné ; on ajoute souvent des nouilles dans la sauce à la fin.
• Porc braisé à la façon de Mao (毛氏红烧肉, Máo shì hóngshāo ròu) : poitrine de porc braisée avec du sucre caramélisé et peu de sauce soja, sucrée et riche.
• Tofu puant de Changsha (臭豆腐, chòu dòufu) : tofu fermenté noir et frit, avec une sauce pimentée. Il sent fort et a un goût plus doux.
• Tang you baba (糖油粑粑, táng yóu bābā) : galettes de riz glutineux frites dans un sirop de sucre, un snack sucré.
• Porc fumé (腊肉, làròu) : porc séché et fumé de l'ouest du Hunan, sauté avec des pousses d'ail ou des légumes secs.

Où en manger : à Changsha. Voir le guide de Changsha.

Cuisine de l'Anhui (徽菜, Huī Cài)

La cuisine de l'Anhui est la moins connue des huit en dehors de la Chine. Elle vient de la région montagneuse de Huizhou, dans le sud de la province, autour de Huangshan (le mont Jaune) et des anciens villages de Hongcun et de Xidi. Elle utilise ce que donnent les montagnes : pousses de bambou, herbes sauvages, champignons, jambon sec et poisson d'eau douce. Les cuisiniers braisent et mijotent longtemps, et les plats ont tendance à être gras, salés et sombres. Certains plats sont fermentés volontairement et sentent fort, mais le goût est en général plus doux que l'odeur. Les pousses de bambou de printemps des collines de Huangshan sont le temps fort de la saison, et le jambon sec entre dans beaucoup de plats braisés pour leur apporter du sel et de la profondeur. D'après l'inscription de 2021, les techniques culinaires de l'Anhui (Hui) figurent sur la liste nationale du patrimoine immatériel.

Que commander :

• Mandarin-poisson « puant » (臭鳜鱼, chòu guìyú) : poisson légèrement fermenté pendant plusieurs jours, puis braisé. Il sent fort ; la chair est ferme, savoureuse et douce.
• Tofu poilu (毛豆腐, máo dòufu) : tofu laissé à développer une moisissure blanche et douce, puis poêlé et servi avec une sauce pimentée.
• Pousses de bambou braisées au jambon (火腿炖笋, huǒtuǐ dùn sǔn) : un plat de printemps, salé et frais.
• Pigeon braisé de Huangshan (黄山炖鸽, Huángshān dùn gē) : une soupe claire, mijotée longtemps.

Où en manger : dans la ville de Huangshan (Tunxi) et dans les villages près de la montagne. Voir le guide de Huangshan.

Au-delà des huit : les styles régionaux à connaître

Les huit cuisines laissent de côté une grande partie de la Chine, dont la cuisine de Pékin, de Shanghai et de Xi'an, trois villes que presque tous les visiteurs voient lors d'un premier voyage. Voici les styles régionaux qui comptent le plus lors d'un voyage typique.

Pékin et le Nord

La cuisine du nord est à base de blé et nourrissante : nouilles, raviolis (饺子, jiǎozi), brioches à la vapeur (包子, bāozi) et pains plats, avec de l'agneau, du porc et beaucoup d'ail et de vinaigre. Le plat phare est le canard laqué de Pékin (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) : le canard est rôti jusqu'à ce que la peau soit croustillante, découpé à table, et enroulé dans de fines crêpes avec de la ciboule, du concombre et de la sauce de fèves sucrée. Pékin a deux styles de rôtissage, et les deux figurent sur la liste nationale du patrimoine depuis 2008 : Quanjude (全聚德) suspend le canard dans un four, au-dessus d'un feu ouvert de bois dur sans fumée, et Bianyifang (便宜坊) utilise un four fermé sans flamme nue, si bien que le canard cuit grâce à la chaleur des parois.

Le portail en anglais du gouvernement de Pékin cite le canard laqué de Pékin, les fruits confits sur bâtonnet (冰糖葫芦, bīngtáng húlu), le foie mijoté (炒肝, chǎogān), la boisson fermentée de haricots mungo avec des beignets en anneaux (豆汁儿和焦圈, dòuzhīr hé jiāoquān), la fondue d'agneau et les nouilles à la sauce de fèves frite (炸酱面, zhájiàng miàn) parmi les saveurs typiques de la ville. La fondue d'agneau (涮羊肉, shuàn yángròu), avec de fines tranches d'agneau trempées dans un bouillon nature et mangées avec de la sauce au sésame, est le repas d'hiver de Pékin ; la version de Donglaishun figure sur la liste nationale du patrimoine. Tianjin, toute proche, est connue pour ses brioches vapeur Goubuli (狗不理包子, Gǒubùlǐ bāozi) et ses torsades frites Guifaxiang (桂发祥麻花, Guìfāxiáng máhuā), toutes deux inscrites sur la liste nationale.

Pour le petit-déjeuner, cherchez le jianbing (煎饼, jiānbing), une fine crêpe pliée autour d'un œuf, de ciboule, de sauce et d'un biscuit croustillant. Voir le guide de la cuisine à Pékin et le guide de Tianjin.

Le Nord-Ouest et Xi'an

Le nord-ouest, le long de l'ancienne Route de la soie, mange du blé et de l'agneau, assaisonnés de cumin et de piment. Une grande partie de la cuisine vient des Hui (回族, Huízú), un peuple musulman de langue chinoise, si bien que beaucoup de restaurants sont halal et ne servent pas de porc. Les nouilles sont au centre du repas : étirées, coupées, déchirées ou étalées en lamelles fines.

À Xi'an, essayez :

• Roujiamo (肉夹馍, ròu jiā mó) : viande de porc ou de bœuf mijotée et hachée, fourrée dans une galette, souvent appelée « hamburger chinois ». Les normes locales de Xi'an de 2016 fixent son nom anglais officiel à « Rougamo ».
• Nouilles biangbiang (biangbiang 面) : nouilles étirées à la main, larges comme une ceinture, avec de l'huile chaude versée sur du piment et de l'ail.
• Nouilles froides de peau de riz (凉皮, liángpí) : élastiques, acides et pimentées, mangées froides en été.
• Paomo d'agneau ou de bœuf (羊肉泡馍, yángròu pàomó) : vous émiettez à la main un pain plat dur en petits morceaux, et la cuisine les fait cuire dans une soupe de viande riche. La version de Tongshengxiang (同盛祥) figure sur la liste nationale du patrimoine depuis 2008.

Plus à l'ouest, les nouilles au bœuf de Lanzhou (兰州牛肉面, Lánzhōu niúròu miàn) sont entrées sur la liste nationale du patrimoine en 2021. La description habituelle d'un bon bol est : bouillon clair, radis blanc, huile pimentée rouge, coriandre verte et pousses d'ail, et nouilles jaunâtres ; vous choisissez la forme des nouilles en commandant, de très fines (毛细, máoxì) à larges et plates (大宽, dàkuān). Voir le guide de la cuisine à Xi'an, le guide de Lanzhou, et notre guide de la cuisine halal en Chine.

Le Yunnan et le Sud-Ouest

Le Yunnan, à l'extrême sud-ouest, abrite de nombreux groupes ethniques minoritaires et une immense variété de plantes, et sa cuisine reflète les deux. Attendez-vous à des champignons sauvages, des fleurs comestibles, des herbes fraîches, des nouilles de riz et des saveurs acides et pimentées proches de celles du Laos et du Myanmar voisins. Le plat emblématique est celui des nouilles de riz « traversée du pont » (过桥米线, guòqiáo mǐxiàn) : un bol de bouillon de poulet brûlant arrive avec des assiettes de viande en fines tranches, d'œuf de caille, de légumes et de nouilles de riz, que vous ajoutez vous-même. En été, la fondue de champignons sauvages (野生菌火锅, yěshēng jùn huǒguō) est la gâterie locale ; mangez-la dans un vrai restaurant et laissez-la cuire aussi longtemps que le personnel vous le dit, car certains champignons sauvages sont dangereux s'ils sont mal cuits.

Le Guizhou voisin est connu pour sa soupe de poisson acide (酸汤鱼, suāntāng yú). Au Guangxi, les nouilles de riz de Guilin (桂林米粉, Guìlín mǐfěn) et les nouilles de riz aux escargots de Liuzhou (螺蛳粉, luósī fěn), célèbres pour leur forte odeur, ont toutes deux été ajoutées à la liste nationale du patrimoine en 2021. Voir le guide du Yunnan et le guide de Guilin et Yangshuo.

Shanghai et le Jiangnan

La cuisine familiale de Shanghai, appelée cuisine benbang (本帮菜, běnbāng cài), est sucrée, grasse et sombre à cause de la sauce soja. Sa cuisine traditionnelle a été ajoutée à la liste nationale du patrimoine en 2014, tout comme la fabrication des raviolis à la soupe de Nanxiang (南翔小笼, Nánxiáng xiǎolóng), du bourg du même nom dans la banlieue de Shanghai. Le Jiangnan (江南, « au sud du fleuve ») est la région élargie qui comprend Shanghai, le sud du Jiangsu et le nord du Zhejiang, si bien que sa cuisine recoupe les sections du Jiangsu et du Zhejiang ci-dessus.

• Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) : petits raviolis vapeur fourrés de porc et de soupe chaude. Percez un petit trou en mordant, sirotez la soupe dans la cuillère, puis mangez le reste.
• Shengjianbao (生煎包, shēngjiān bāo) : brioches fourrées de soupe, poêlées avec le dessous croustillant et du sésame par-dessus.
• Porc braisé rouge (红烧肉, hóngshāo ròu) : poitrine de porc dans une sauce soja sucrée et sombre, le classique de la cuisine familiale de Shanghai.
• Nouilles à l'huile de ciboule (葱油拌面, cōngyóu bàn miàn) : nouilles nature mélangées avec de l'huile de ciboule frite et de la sauce soja ; pas cher et très bon.
• Crabe chinois poilu (大闸蟹, dàzháxiè) : crabe d'eau douce, mangé en automne quand il est plein d'œufs.

Voir le guide de la cuisine à Shanghai et l'itinéraire des villes d'eau du Jiangnan.

Le Nord-Est (Dongbei)

Le Nord-Est (东北, Dōngběi), avec Harbin, Shenyang et Dalian, a des hivers longs et très froids, et sa cuisine est faite pour eux : grosses portions, plats mijotés, raviolis, chou mariné (酸菜, suāncài) et porc. Les restaurants dongbei sont populaires dans toute la Chine parce que les plats sont copieux et bon marché. Essayez le guobaorou (锅包肉, guōbāoròu), du porc frit croustillant en sauce aigre-douce ; le poulet mijoté aux champignons (小鸡炖蘑菇, xiǎojī dùn mógu) ; et le porc au chou mariné et aux vermicelles de patate douce.

À Shenyang, les raviolis Laobian (老边饺子, Lǎobiān jiǎozi), les Majia shaomai et la cuisine traditionnelle du Liaoning figurent sur la liste provinciale du patrimoine. Dalian, sur la côte, mange des fruits de mer : les pages gastronomiques du gouvernement municipal citent le menzi frit (焖子, mènzi, gelée de fécule de patate douce, souvent frite avec du concombre de mer ou des crevettes), le ver de mer sauté (海肠, hǎicháng) à la ciboulette chinoise, et les raviolis au maquereau (鲅鱼饺子, bàyú jiǎozi). Voir le guide de Harbin, le guide de Shenyang et le guide de Dalian.

Le Xinjiang

Le Xinjiang, à l'extrême ouest, prépare une cuisine d'Asie centrale : agneau, pain plat, pilaf de riz et nouilles étirées à la main. Vous trouverez des restaurants du Xinjiang dans toutes les grandes villes chinoises, en général halal. Commandez des brochettes d'agneau (羊肉串, yángròu chuàn) grillées au cumin et au piment ; le poulet grande assiette (大盘鸡, dàpán jī), un ragoût pimenté de poulet et de pommes de terre servi sur de larges nouilles ; des nouilles étirées à la main avec une garniture sautée (拌面, bànmiàn, appelées laghman en ouïghour) ; un pilaf de riz à l'agneau et à la carotte (抓饭, zhuāfàn) ; et du naan (馕, náng), un pain plat rond cuit au four.

Hong Kong et Macao

Hong Kong mange cantonais, avec en plus sa propre culture des cafés : les restaurants cha chaan teng (茶餐厅, chá cāntīng) servent du thé au lait, des brioches « ananas » et de la soupe de macaronis. Macao mêle cuisine cantonaise et cuisine portugaise. Sa cuisine macanaise (土生葡人美食), issue de familles d'ascendance mixte portugaise et chinoise, figure sur la liste nationale du patrimoine de la Chine, et Macao est une Ville de la gastronomie de l'UNESCO depuis 2017. Voir le guide de la cuisine à Hong Kong.

Comment les Chinois mangent : la culture du repas en bref

Les plats changent d'une région à l'autre, mais le déroulement d'un repas est à peu près le même dans toute la Chine. Voici les habitudes qui surprennent le plus les visiteurs qui viennent pour la première fois. Notre guide sur l'étiquette et les tabous en Chine détaille davantage les manières à table, les toasts et la façon de payer.

Trois repas, et le petit-déjeuner est un monde à part

Les Chinois prennent trois repas par jour, et ils mangent tôt : le petit-déjeuner s'achète souvent à un stand dans la rue en allant au travail, le déjeuner vient vers midi, et le dîner commence tôt dans la soirée. Le petit-déjeuner est en général salé et chaud. Dans le nord, on mange du lait de soja (豆浆, dòujiāng) avec des bâtonnets de pâte frite (油条, yóutiáo), des brioches vapeur, du jianbing, ou un bol de nouilles. Dans le sud, c'est de la bouillie de riz (粥, zhōu), des nouilles de riz ou des dim sum. Wuhan a ses nouilles sèches chaudes (热干面, rè gān miàn), Guilin ses nouilles de riz. Les stands de petit-déjeuner ferment souvent en milieu de matinée, donc allez-y tôt. Beaucoup d'hôtels servent un petit-déjeuner buffet chinois en plus d'un petit-déjeuner occidental.

Les plats se partagent au milieu

Lors d'un repas chinois, on ne commande pas une assiette chacun. Tout le monde commande les plats ensemble, ils sont posés au milieu de la table, et chacun en prend un peu à la fois et le mange avec du riz. Dans les restaurants à tables rondes, les plats sont posés sur un plateau tournant (转盘, zhuànpán), un plateau de verre qui pivote ; faites-le tourner lentement, et attendez que personne ne soit en train de se servir. Une bonne règle est un plat par personne plus un de plus, avec un mélange de viande, de légumes, une soupe et quelque chose de doux. Selon la loi chinoise contre le gaspillage alimentaire, les restaurants doivent rappeler aux clients de ne pas commander trop et doivent proposer différentes tailles de portions, comme les petites portions (小份, xiǎo fèn). Si vous êtes seulement deux, demandez 小份 ou des demi-portions (半份, bàn fèn) quand le menu les propose.

Les baguettes de service

Utiliser ses propres baguettes pour servir les autres est considéré comme impoli, et beaucoup de restaurants posent des baguettes de service (公筷, gōngkuài) ou des cuillères de service (公勺, gōngsháo) sur chaque plat. Certains restaurants donnent à chaque convive deux paires, une noire pour votre propre bouche et une blanche pour servir. Depuis juin 2025, les règles nationales de la restauration prévoient que les restaurants doivent fournir des cuillères et des baguettes de service quand les clients en ont besoin. Une norme nationale de 2020 décrit trois façons de servir un repas partagé (portions individuelles, ustensiles de service, ou libre-service avec ses propres ustensiles), mais elle est facultative, pas obligatoire. Shanghai a sa propre norme locale qui demande des ustensiles de service avec chaque plat, et celle-ci est elle aussi facultative. Si vous ne voyez pas de baguettes de service, demandez simplement 公筷.

Le riz peut arriver en dernier

Lors des banquets et des grands dîners, l'aliment de base (riz, nouilles ou raviolis) arrive souvent à la fin, après les plats, pour remplir ceux qui ont encore faim. Dans les restaurants ordinaires, le riz arrive en général avec le repas, mais pas toujours. Si vous voulez du riz avec vos plats, demandez-le en commandant : 米饭先上 (mǐfàn xiān shàng, « le riz d'abord, s'il vous plaît »).

Eau chaude et thé

Beaucoup de restaurants apportent une théière ou un verre d'eau chaude quand vous vous asseyez, et les Chinois boivent souvent de l'eau tiède toute l'année. Des boissons froides sont vendues, mais si vous les voulez froides, demandez 冰的 (bīng de, « une bien fraîche »). Quand quelqu'un vous verse du thé ou une boisson, il est poli de dire merci ; quand vous avez la bouche pleine, vous pouvez à la place tapoter deux fois la table avec deux doigts. Le guide du thé chinois présente les thés qu'on vous servira.

Les restes et l'assiette vide

Une coutume ancienne veut qu'un hôte commande plus que ce que les invités peuvent finir, et que les invités laissent un peu de nourriture pour montrer qu'ils n'ont plus faim. Aujourd'hui, la campagne nationale « Assiette vide » (光盘行动, guāngpán xíngdòng) pousse dans l'autre sens, et emporter ses restes est normal dans tous les types de restaurants. Les règles de la restauration de 2025 prévoient que les restaurants doivent rappeler aux clients d'emballer leurs restes et leur donner des boîtes sur demande. Demandez 打包 (dǎbāo, « emballez-moi ça »).

Comment lire un menu chinois

La plupart des menus chinois sont longs, et beaucoup ont des photos. Une fois que vous savez comment ils sont organisés et ce que veulent dire quelques caractères, vous pouvez repérer ce que vous voulez avant même d'ouvrir une application de traduction. Le nom d'un plat suit en général un schéma : mode de cuisson ou saveur + ingrédient principal + façon dont il est coupé. Par exemple, 红烧 (braisé rouge) + 肉 (porc) donne du porc braisé rouge, et 鱼香 (parfum de poisson) + 肉丝 (porc émincé) donne du porc émincé « parfum de poisson ».

Les rubriques du menu

Les mots de cuisson

Les cuisiniers chinois ont beaucoup plus de modes de cuisson que ceux-ci. La seule cuisine du Sichuan en compte plus de 40, et même la « cuisson vapeur » se divise en plusieurs types. Voici ceux que vous verrez le plus souvent :

Les mots de saveur

Quelques caractères d'ingrédients aident aussi : 鸡 (jī) poulet, 牛 (niú) bœuf, 猪 ou 肉 (zhū, ròu) porc, 羊 (yáng) agneau, 鱼 (yú) poisson, 虾 (xiā) crevette, 豆腐 (dòufu) tofu, 蛋 (dàn) œuf, 菜 (cài) légumes. Les mots de découpe indiquent la forme : 丝 (sī) filaments, 片 (piàn) tranches, 丁 (dīng) dés, 块 (kuài) morceaux.

Comparaison rapide

La colonne « piment » donne une idée approximative de la force d'un plat typique, pas une règle ; chaque cuisine a des plats doux.

Conseils pratiques pour manger partout en Chine

Chacun de ces sujets a son propre guide, voici donc seulement la version courte.

• Commander sans parler chinois : montrez des photos du doigt, scannez le QR code de la table et traduisez la page, ou montrez le nom d'un plat sur votre téléphone. Notre guide pour commander sans parler chinois passe en revue toutes les situations, des stands de rue aux menus par QR code.
• Phrases utiles : 不辣 (bù là, pas pimenté), 打包 (dǎbāo, à emporter), 买单 (mǎidān, l'addition). Plus de phrases dans notre guide des phrases de survie.
• Halal : les restaurants halal sont faciles à trouver, surtout les adresses hui et du Xinjiang et les boutiques de nouilles de Lanzhou ; cherchez 清真 (qīngzhēn, halal) sur l'enseigne. Voir le guide de la cuisine halal en Chine.
• Végétarien et végétalien : beaucoup de plats de légumes sont cuits au saindoux ou dans un bouillon de viande, il faut donc demander. Le guide végétarien et végétalien liste des plats sûrs et des restaurants végétariens bouddhistes.
• Street food : le guide des meilleures villes pour la street food indique où aller et quoi manger dans chacune.
• Sécurité alimentaire et allergies : ne buvez pas l'eau du robinet sans l'avoir fait bouillir, et ayez sur vous une note écrite pour vos allergies. Voir sécurité alimentaire et restrictions alimentaires.
• Pourboires : les restaurants de Chine continentale n'attendent pas de pourboire, et selon la loi sur le tourisme les guides agréés n'ont pas le droit d'en demander, et un guide qui le fait peut recevoir une amende. Les détails sont dans notre guide des pourboires.

Si vous voulez que quelqu'un commande pour vous le premier soir, une visite gastronomique en petit groupe à Chengdu, à Xi'an ou à Canton fait goûter plusieurs plats locaux en une soirée et vous explique ce que vous mangez ; vous pouvez comparer les visites sur Klook. Un cours de cuisine est l'autre moyen rapide d'entrer dans le sujet : préparer du mapo tofu à Chengdu ou plier des raviolis à Pékin vous apprend les mots de saveur ci-dessus avec vos propres mains, et vous trouverez des cours sur Cookly.

L'essentiel à retenir

La cuisine chinoise, ce sont de nombreuses cuisines régionales, pas une seule. Les Huit Grandes Cuisines (sichuanaise, cantonaise, du Shandong, du Jiangsu, du Zhejiang, du Fujian, du Hunan et de l'Anhui) sont la façon habituelle dont les Chinois les regroupent, et Pékin, Xi'an, Shanghai, le Yunnan, le Nord-Est et le Xinjiang y ajoutent leurs propres styles. La version rapide : le Sichuan et le Hunan apportent le piment, la cuisine cantonaise, celle du Jiangsu et celle du Zhejiang restent légères ou un peu sucrées, et le nord et le nord-ouest vivent de blé et d'agneau. À table, partagez les plats, utilisez les baguettes de service et emballez ce que vous ne pouvez pas finir. Dans chaque nouvelle ville, demandez quelle est la spécialité locale et commandez-la en premier. Ensuite, ouvrez le guide de la cuisine de votre première ville et notre guide pour commander sans parler chinois.

FAQ

Dernière mise à jour : octobre 2026