Cocina china por regiones: las Ocho Grandes Cocinas, platos regionales y cómo pedir

No existe una sola "comida china". China cocina en muchos estilos regionales, y los chinos suelen resumirlos en las Ocho Grandes Cocinas (八大菜系, bā dà càixì): Sichuan, cantonesa, Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui. Las dos que la mayoría de los visitantes prueba primero están en extremos opuestos. La comida de Sichuan, de Chengdu y Chongqing, es picante y adormece la boca. La comida cantonesa, de Guangzhou y Hong Kong, es ligera y fresca, y gran parte se cocina al vapor. Hay otra regla que explica mucho de lo que verás en la mesa: el norte come trigo (fideos, dumplings, panecillos al vapor) y el sur come arroz. Esta guía cuenta a qué sabe cada una de las ocho cocinas y qué platos pedir, la comida regional que queda fuera de las ocho (pato laqueado de Pekín, fideos de Xi'an, fideos de arroz de Yunnan, dumplings de sopa de Shanghai), cómo funciona una comida china y qué palabras del menú te dicen lo que es un plato.

Cómo se organiza la cocina china

Las Ocho Grandes Cocinas son la clasificación que oirás de tus amigos chinos y verás en los letreros de restaurantes que prometen "auténtica comida de Sichuan" (正宗川菜, zhèngzōng chuāncài). Es una forma habitual de hablar de comida, no una lista oficial. Ninguna ley ni registro define las ocho, y los autores las dividen de maneras distintas: la cocina de Jiangsu, por ejemplo, suele llamarse cocina Huaiyang (淮扬菜, huáiyáng cài) por su rama más conocida. Su origen suele situarse hace unos siglos, pero la historia exacta cambia de un libro a otro.

Lo que sí tiene estatus oficial es la cocina como práctica. En 2021, las "técnicas culinarias y costumbres alimentarias chinas" (中餐烹饪技艺与食俗), propuestas por la Asociación China de Cocina, entraron en la lista nacional de patrimonio cultural inmaterial de China. Varias cocinas regionales y platos concretos tienen su propio registro nacional, que verás en las secciones siguientes. China también tiene siete Ciudades Creativas de la Gastronomía de la UNESCO: Chengdu (2010), Shunde (2014), Macao (2017), Yangzhou (2019), Huai'an (2021), Chaozhou (2023) y Quanzhou (2025). Puedes leer la página de la propia UNESCO sobre Chengdu como Ciudad de la Gastronomía.

La geografía explica casi todo

Los chinos resumen la división principal con una frase corta, 南米北面 (nán mǐ běi miàn): arroz en el sur, fideos en el norte. El norte de China cultiva trigo, así que el alimento base son los fideos, los dumplings, los panecillos al vapor y los panes planos. El sur cultiva arroz, así que la comida gira en torno a un tazón de arroz. La línea divisoria va más o menos entre el río Amarillo y el Yangtsé; ciudades como Shanghai y Nanjing comen las dos cosas.

Una segunda regla general sirve para el sabor. No es exacta, pero rara vez te va a confundir:

• Norte (Beijing, Shandong, Tianjin, el Noreste): salado y contundente. Mucho ajo, cebollín, vinagre y salsa de soya, con asados, guisos y dumplings. Los inviernos son largos, así que importan el repollo encurtido y las conservas.
• Sur (Guangdong, Fujian, Hong Kong): ligero y fresco. Cocción al vapor, salteados rápidos, sopas de cocción lenta y mucho marisco. Los cocineros buscan conservar el sabor del ingrediente, no taparlo.
• Oeste y suroeste (Sichuan, Chongqing, Hunan, Guizhou, Yunnan): picante. El chile está en todas partes, y Sichuan agrega la pimienta de Sichuan que adormece. Son comunes los encurtidos ácidos y las pastas fermentadas.
• Este (Shanghai, Jiangsu, Zhejiang): dulce y con mucha salsa de soya. El azúcar entra en los estofados salados, el pescado de agua dulce y el camarón son comida de todos los días, y la presentación es cuidada.

Los dos extremos que probarás primero

Si solo recuerdas dos cocinas, que sean la de Sichuan y la cantonesa. Los restaurantes de Sichuan están en todas las ciudades chinas, y su comida es intensa y picante: aceite de chile, ajo, pimienta que te deja los labios hormigueando. La comida cantonesa es ligera y suave: pescado al vapor con jengibre y cebollín, sopas claras, carnes asadas, dim sum con té. Casi toda la comida china que se sirve en el extranjero nació de la cocina cantonesa, por eso puede resultarte familiar. A muchos visitantes les va mejor el viaje si alternan las dos: una cena de Sichuan una noche, un desayuno o almuerzo cantonés al día siguiente.

La comida regional también viaja. En cualquier ciudad grande encuentras restaurantes de Sichuan, Hunan, cantoneses, del Noreste y de Xinjiang, además de tiendas de fideos de res de Lanzhou y de snacks de Shaxian en casi todas las calles. No necesitas visitar una región para probar su comida, aunque la versión de su lugar de origen casi siempre es mejor y más barata.

Cocina de Sichuan (川菜, Chuān Cài)

La cocina de Sichuan viene de la provincia de Sichuan, cuya capital es Chengdu, y de la ciudad vecina de Chongqing. Es la cocina que la mayoría de los extranjeros imagina cuando piensa en comida china picante. Su sabor característico es el málà (麻辣): má es la sensación de adormecimiento y vibración de la pimienta de Sichuan (花椒, huājiāo), y là es el picante del chile. Juntos hacen que la boca hormiguee más de lo que arde.

No todos los platos de Sichuan son picantes. La cocina es conocida por su variedad de sabores, y un buen menú mezcla platos agridulces, con ajo, ahumados y sencillos con los picantes. Las técnicas culinarias de Sichuan entraron en la lista nacional de patrimonio inmaterial en 2021, y Chengdu fue en 2010 la primera Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO de China. La base de muchos platos es la pasta de frijol con chile de Pixian (郫县豆瓣, Píxiàn dòubàn), cuya elaboración tradicional está en la lista nacional de patrimonio desde 2008.

Qué pedir:

• Mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu): tofu suave en una salsa roja que adormece, con un poco de carne molida de res o cerdo. El plato de referencia.
• Pollo kung pao (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng): pollo en cubos con cacahuates y chiles secos, un poco agridulce. Más suave de lo que parece.
• Cerdo dos veces cocido (回锅肉, huíguō ròu): panceta de cerdo hervida, cortada fina y salteada con puerro y pasta de frijol.
• Cerdo en tiras "aroma de pescado" (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī): no lleva nada de pescado; "aroma de pescado" es una salsa dulce, ácida y con ajo.
• Fideos dan dan (担担面, dàndàn miàn): un tazón pequeño de fideos con aceite de chile, cerdo molido y verdura en conserva.
• Hot pot (火锅, huǒguō): cocinas carne cruda y verduras en una olla de caldo hirviendo y muy picante, en tu propia mesa. Chongqing y Chengdu se lo atribuyen las dos.

Dónde comerla: Chengdu y Chongqing. Nuestra guía de comida de Chengdu cubre el hot pot, los snacks y las casas de té, y la guía de Chongqing cubre la ciudad donde el hot pot es la comida de todos los días.

Cocina cantonesa (粤菜, Yuè Cài)

La cocina cantonesa viene de la provincia de Guangdong, Hong Kong y Macao, y es lo opuesto a la de Sichuan. El objetivo es conservar el sabor natural de los ingredientes frescos: el pescado al vapor, las verduras salteadas rápido, el sazón ligero. El gobierno de la ciudad de Guangzhou describe la comida cantonesa como una de las "ocho tradiciones culinarias" de China, conocida por la variedad de ingredientes y su cocción cuidadosa, y nombra la sopa, el té, el dim sum y los snacks nocturnos como partes centrales de la comida local. Su página en inglés sobre la comida en Guangzhou es una buena introducción corta.

Guangdong tiene más de un estilo. La cocina de Chaozhou (teochew), del este de la provincia, es conocida por el ganso estofado, el marisco crudo marinado y las bolas de pescado; las técnicas culinarias de Chaozhou entraron en la lista nacional de patrimonio en 2021, junto con la elaboración de los fideos de arroz de Shahe (沙河粉, shāhé fěn) de Guangzhou. Tres de las siete ciudades gastronómicas de la UNESCO en China están en esta esquina del país: Shunde, Chaozhou y Macao.

Qué pedir:

• Dim sum (点心, diǎnxin): platillos pequeños al vapor y fritos que se comen con té, sobre todo en la mañana y al mediodía. Empieza con los dumplings de camarón (虾饺, xiājiǎo), el siu mai de cerdo y camarón (烧卖, shāomài), los bollos de cerdo asado (叉烧包, chāshāo bāo) y los rollos de fideo de arroz (肠粉, chángfěn). Ir a comer dim sum se llama yum cha (饮茶, "tomar té").
• Carnes asadas (烧味, shāowèi): cerdo asado char siu (叉烧, chāshāo), ganso asado (烧鹅, shāo é) y panceta crujiente de cerdo sobre arroz.
• Pescado al vapor (清蒸鱼, qīngzhēng yú): un pescado entero con jengibre, cebollín y salsa de soya ligera. La prueba de una cocina cantonesa.
• Fideos con wonton (云吞面, yúntūn miàn): fideos finos de huevo y wontons de camarón en caldo claro.
• Arroz en cazuela de barro (煲仔饭, bāozǎi fàn): arroz cocinado en una cazuela de barro con salchicha o pollo encima, crujiente en el fondo.
• Sopa de cocción lenta (老火汤, lǎohuǒ tāng): sopa que hierve a fuego lento durante horas; muchos restaurantes sirven un tazón al comienzo de la comida.

Dónde comerla: Guangzhou, Shunde (a poca distancia de Guangzhou), Hong Kong y Macao. Mira la guía de Guangzhou y Shenzhen y la guía de comida de Hong Kong.

Cocina de Shandong (鲁菜, Lǔ Cài)

La cocina de Shandong viene de la provincia de la costa noreste, alrededor de Jinan, Qingdao, Yantai y Qufu, la ciudad natal de Confucio. Suele describirse como la más antigua de las ocho, y marcó la cocina de Beijing y de buena parte del norte de China, así que notarás su influencia incluso donde ningún menú diga "Shandong". El sabor es salado y sabroso, con mucho cebollín, ajo y vinagre. Los cocineros usan salteados rápidos a fuego muy alto y caldos ricos, y la costa aporta pepino de mar, langostinos y pescado.

Dos tradiciones culinarias de Shandong están en la lista nacional de patrimonio: la cocina de la mansión de la familia Confucio (孔府菜, Kǒngfǔ cài) en Qufu, incluida en 2011, y la elaboración del pollo estofado de Dezhou (德州扒鸡, Dézhōu pájī), incluida en 2014.

Qué pedir:

• Carpa agridulce (糖醋鲤鱼, tángcù lǐyú): una carpa entera del río Amarillo, frita de modo que la cola se enrosca hacia arriba, en una salsa agridulce brillante.
• Pepino de mar estofado con cebollín (葱烧海参, cōngshāo hǎishēn): plato de banquete; pepino de mar suave en una salsa oscura de cebollín.
• Pollo estofado de Dezhou (德州扒鸡, Dézhōu pájī): un pollo entero estofado hasta que la carne se separa del hueso; se vende entero en estaciones y tiendas de Shandong.
• Intestino de cerdo de nueve vueltas (九转大肠, jiǔzhuǎn dàcháng): intestino estofado en una salsa dulce, ácida y picante, un clásico de Jinan para los aventureros.
• Rollos de panqueque con cebollín (煎饼卷大葱, jiānbing juǎn dàcōng): panqueques finos de cereales enrollados con cebollín crudo y pasta de frijol, un snack casero de Shandong.

Dónde comerla: Jinan y Qufu para los platos clásicos, Qingdao y Yantai para el marisco. En Beijing, muchos de los restaurantes antiguos que sirven platos estofados y salteados rápidos cocinan al estilo de Shandong.

Cocina de Jiangsu (苏菜, Sū Cài)

La cocina de Jiangsu, centrada en Nanjing, Suzhou, Wuxi, Yangzhou y Huai'an, es la comida de las antiguas ciudades ricas a lo largo del Yangtsé y del Gran Canal. Es sutil: cortes cuidadosos, estofados largos y lentos, sopas claras y un equilibrio que se inclina un poco hacia lo dulce. El pescado de agua dulce, el camarón de río y el cangrejo son centrales. Muchos chinos la conocen como cocina Huaiyang, por las dos ciudades de Huai'an y Yangzhou.

Las dos ciudades son Ciudades de la Gastronomía de la UNESCO: Yangzhou desde 2019 y Huai'an desde 2021. Yangzhou también es conocida por su té de la mañana, y los snacks de té de su casa de té Fuchun (富春茶点, Fùchūn chádiǎn) están en la lista nacional de patrimonio desde 2008. A los de Nanjing les encanta el pato: el gobierno de Nanjing dice que el pato prensado y el pato salado le valieron a la ciudad el apodo de "capital del pato". En Wuxi, el portal en inglés de la ciudad llama a las costillas de Wuxi el plato tradicional más típico de la ciudad.

Qué pedir:

• Albóndigas cabeza de león (狮子头, shīzi tóu): albóndigas de cerdo grandes y muy suaves, estofadas o cocidas a fuego lento en caldo.
• Arroz frito de Yangzhou (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn): el original, con huevo, camarón, jamón y chícharos; más ligero que la versión para llevar.
• Pescado mandarín en forma de ardilla (松鼠鳜鱼, sōngshǔ guìyú): un pescado con cortes, frito, en salsa agridulce, una pieza de lucimiento de Suzhou.
• Pato salado de Nanjing (盐水鸭, yánshuǐ yā): pato frío, pálido y tierno, que se come como entrada.
• Costillas de Wuxi (无锡酱排骨, Wúxī jiàng páigǔ): costillas dulces y oscuras estofadas en salsa de soya.
• Tofu en tiras estofado (大煮干丝, dàzhǔ gānsī): tofu cortado tan fino como fideos en un caldo de pollo rico, una prueba de habilidad con el cuchillo en Yangzhou.
• Dumplings de sopa con hueva de cangrejo (蟹黄汤包, xièhuáng tāngbāo): dumplings grandes rellenos de sopa caliente; la sopa se toma con un popote o se muerde primero un agujero pequeño.

Dónde comerla: Yangzhou para el té de la mañana, Nanjing para el pato y los snacks, Suzhou para el pescado y los fideos. Mira la guía de Yangzhou, la guía de Nanjing y la guía de Suzhou.

Cocina de Zhejiang (浙菜, Zhè Cài)

La cocina de Zhejiang viene de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing y Wenzhou, justo al sur de Shanghai. Es fresca, suave y no grasosa. Los cocineros usan pescado de agua dulce de los lagos, brotes de bambú y vino de arroz de Shaoxing (绍兴黄酒, Shàoxīng huángjiǔ) en salsas y marinadas. El estilo propio de Hangzhou es delicado y ligeramente dulce. Ningbo, en la costa, cocina un marisco más salado, y Wenzhou también es conocida por el marisco.

Qué pedir:

• Pescado del Lago del Oeste en salsa de vinagre (西湖醋鱼, Xīhú cùyú): carpa herbívora escalfada en salsa agridulce; el plato más famoso de Hangzhou, aunque no a todos les gusta su textura blanda.
• Cerdo Dongpo (东坡肉, Dōngpō ròu): un cuadrado de panceta de cerdo estofado en vino de arroz y salsa de soya hasta quedar brillante y suave, nombrado por el poeta Su Dongpo.
• Camarón Longjing (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén): camarones pequeños de río salteados con hojas de té verde Longjing (Pozo del Dragón).
• Pollo del mendigo (叫花鸡, jiàohuā jī): pollo envuelto en hojas de loto y horneado en una costra de barro que se rompe en la mesa.
• Pollo borracho (醉鸡, zuì jī): pollo frío marinado en vino de Shaoxing, una entrada común.
• Bolas dulces de Ningbo (宁波汤圆, Níngbō tāngyuán): bolas de arroz glutinoso rellenas de ajonjolí negro, servidas en agua caliente.

Dónde comerla: Hangzhou, alrededor del Lago del Oeste y en las calles antiguas. Mira la guía de Hangzhou, y la guía del té chino si quieres visitar los pueblos de té Longjing.

Cocina de Fujian (闽菜, Mǐn Cài)

La cocina de Fujian viene de la costa sureste, frente a Taiwán, alrededor de Fuzhou, Xiamen y Quanzhou. Se basa en el marisco y las sopas. Los sabores son frescos, sabrosos y a veces un poco dulces o ácidos, y los cocineros usan pasta fermentada de vino de arroz rojo (红糟, hóngzāo) y salsa de pescado. Muchos platos vienen en un tazón de caldo.

El plato más conocido es Buda salta el muro (佛跳墙, fó tiào qiáng), una sopa de cocción lenta con muchos ingredientes caros, como abulón, pepino de mar y vieiras secas. El portal en inglés del gobierno provincial de Fujian lo llama el plato insignia de la cocina de Fujian y dice que el restaurante Juchunyuan (聚春园) de Fuzhou, fundado en 1865, es el restaurante más antiguo que sigue funcionando en Fujian; la forma en que Juchunyuan prepara el plato está en la lista nacional de patrimonio desde 2008. Puedes leer la página del portal sobre Fo Tiao Qiang. El nombre viene de una historia según la cual el olor era tan bueno que un monje saltó el muro del templo para probarlo.

El gobierno de la ciudad de Xiamen incluye entre sus comidas locales el pato con jengibre, la tortilla de ostiones (海蛎煎, hǎilì jiān), los rollitos popiah (薄饼, báobǐng), la sopa de cacahuate, la gelatina de gusano de mar (土笋冻, tǔsǔn dòng) y los fideos satay (沙茶面, shāchá miàn). Quanzhou, más abajo en la costa, se convirtió en 2025 en la Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO más reciente de China. Fujian también le dio a China uno de sus locales baratos más comunes: los snacks de Shaxian (沙县小吃, Shāxiàn xiǎochī), de Sanming, cuya elaboración entró en la lista nacional de patrimonio en 2021. Los locales de Shaxian que venden wontons, fideos con salsa de cacahuate y dumplings al vapor están en casi todas las ciudades chinas.

Qué pedir:

• Buda salta el muro (佛跳墙, fó tiào qiáng): se pide a menudo en una olla individual.
• Tortilla de ostiones (海蛎煎, hǎilì jiān): ostiones pequeños fritos con huevo y almidón de camote.
• Sopa de bolas de pescado (鱼丸汤, yúwán tāng): bolas de pescado elásticas, que en Fuzhou suelen llevar relleno de cerdo.
• Fideos satay (沙茶面, shāchá miàn): fideos de Xiamen en un caldo de cacahuate y pasta de camarón; tú eliges los ingredientes.
• Cerdo lichi (荔枝肉, lìzhī ròu): cerdo frito en salsa roja agridulce, cortado para que parezca lichis.

Dónde comerla: Fuzhou para los platos clásicos, Xiamen y Quanzhou para el marisco y los snacks. Mira la guía de Fuzhou y la guía de Xiamen y la costa de Fujian.

Cocina de Hunan (湘菜, Xiāng Cài)

La comida de Hunan es picante de una forma distinta a la de Sichuan. Casi no hay pimienta que adormezca; el picante viene directo de chiles frescos, encurtidos y secos, a menudo con sabores ácidos y ahumados. Muchos viajeros la encuentran más picante que la de Sichuan. El portal en inglés del gobierno provincial de Hunan describe la cocina de Hunan como una de las ocho cocinas principales de China, ácida y picante, fresca y aromática, y de color intenso, y enumera como platos que los visitantes deben probar el cerdo salteado con chiles, la cabeza de pescado al vapor con chile picado, el tofu apestoso de Changsha, el tang you baba, el cerdo estofado y las carnes curadas del oeste de Hunan. La lista está en su página de preguntas y respuestas para visitantes.

En Changsha, la capital provincial, el antiguo salón de comidas Huogongdian (火宫殿) comenzó como un templo al dios del fuego, construido por primera vez en 1747. Su tofu apestoso entró en la lista nacional de patrimonio en 2021.

Qué pedir:

• Cerdo salteado con chile (辣椒炒肉, làjiāo chǎo ròu): el plato cotidiano de Hunan; panceta de cerdo en rebanadas con chiles verdes.
• Cabeza de pescado al vapor con chile picado (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu): una cabeza de pescado grande bajo una capa de chile rojo encurtido; al final suelen agregarse fideos a la salsa.
• Cerdo estofado rojo al estilo Mao (毛氏红烧肉, Máo shì hóngshāo ròu): panceta de cerdo estofada con azúcar caramelizada y poca salsa de soya, dulce y rica.
• Tofu apestoso de Changsha (臭豆腐, chòu dòufu): tofu fermentado, negro y frito, con salsa de chile. Huele fuerte y sabe más suave.
• Tang you baba (糖油粑粑, táng yóu bābā): pastelitos fritos de arroz glutinoso en almíbar, un snack dulce.
• Cerdo ahumado (腊肉, làròu): cerdo curado y ahumado del oeste de Hunan, salteado con brotes de ajo o verduras secas.

Dónde comerla: Changsha. Mira la guía de Changsha.

Cocina de Anhui (徽菜, Huī Cài)

La cocina de Anhui es la menos conocida de las ocho fuera de China. Viene de la zona montañosa de Huizhou, en el sur de la provincia, alrededor de Huangshan (Montaña Amarilla) y de los pueblos antiguos de Hongcun y Xidi. La comida usa lo que dan las montañas: brotes de bambú, hierbas silvestres, hongos, jamón curado y pescado de agua dulce. Los cocineros estofan y guisan durante mucho tiempo, y los platos tienden a ser grasosos, salados y oscuros. Algunos platos se fermentan a propósito y huelen fuerte, pero el sabor suele ser más suave que el olor. Los brotes de bambú de primavera de las colinas de Huangshan son lo mejor de la temporada, y el jamón curado se usa en muchos platos estofados para dar sal y profundidad. Según el registro de 2021, las técnicas culinarias de Anhui (Hui) están en la lista nacional de patrimonio inmaterial.

Qué pedir:

• Pescado mandarín apestoso (臭鳜鱼, chòu guìyú): pescado ligeramente fermentado durante varios días y luego estofado. Huele fuerte; la carne es firme, sabrosa y suave.
• Tofu peludo (毛豆腐, máo dòufu): tofu al que se le deja crecer un moho blanco y suave, luego frito en sartén y servido con salsa de chile.
• Brotes de bambú estofados con jamón (火腿炖笋, huǒtuǐ dùn sǔn): un plato de primavera, salado y fresco.
• Paloma estofada de Huangshan (黄山炖鸽, Huángshān dùn gē): una sopa clara de cocción lenta.

Dónde comerla: la ciudad de Huangshan (Tunxi) y los pueblos cercanos a la montaña. Mira la guía de Huangshan.

Más allá de las ocho: estilos regionales que vale la pena conocer

Las ocho cocinas dejan fuera buena parte de China, incluida la comida de Beijing, Shanghai y Xi'an, tres ciudades que casi todos los visitantes primerizos ven. Estos son los estilos regionales que más importan en un viaje típico.

Beijing y el norte

La comida del norte se basa en el trigo y llena: fideos, dumplings (饺子, jiǎozi), panecillos al vapor (包子, bāozi) y panes planos, con cordero, cerdo y mucho ajo y vinagre. El plato estrella es el pato laqueado de Pekín (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā): el pato se asa hasta que la piel queda crujiente, se corta en la mesa y se come envuelto en panqueques finos con cebollín, pepino y salsa dulce de frijol. Beijing tiene dos estilos de asado, y los dos están en la lista nacional de patrimonio desde 2008: Quanjude (全聚德) cuelga el pato en un horno sobre fuego abierto de leña dura sin humo, y Bianyifang (便宜坊) usa un horno cerrado sin llama abierta, de modo que el pato se cocina con el calor de las paredes.

El portal en inglés del gobierno de Beijing incluye entre los sabores típicos de la ciudad el pato laqueado, las brochetas de espino azucarado (冰糖葫芦, bīngtáng húlu), el hígado estofado (炒肝, chǎogān), la bebida fermentada de frijol mungo con roscas fritas (豆汁儿和焦圈, dòuzhīr hé jiāoquān), el hot pot de carnero y los fideos con salsa de frijol frita (炸酱面, zhájiàng miàn). El hot pot de carnero (涮羊肉, shuàn yángròu), con rebanadas finas de cordero mojadas en caldo simple y comidas con salsa de ajonjolí, es la comida de invierno de Beijing; la versión de Donglaishun está en la lista nacional de patrimonio. La cercana Tianjin es conocida por sus panecillos al vapor Goubuli (狗不理包子, Gǒubùlǐ bāozi) y sus tiras de masa frita retorcida Guifaxiang (桂发祥麻花, Guìfāxiáng máhuā), ambos en la lista nacional.

Para el desayuno, busca el jianbing (煎饼, jiānbing), una crepa fina con huevo, cebollín, salsa y una galleta crujiente doblada adentro. Mira la guía de comida de Beijing y la guía de Tianjin.

El noroeste y Xi'an

El noroeste, a lo largo de la antigua Ruta de la Seda, come trigo y cordero, sazonados con comino y chile. Gran parte de la cocina viene de los hui (回族, Huízú), un pueblo musulmán que habla chino, así que muchos restaurantes son halal y no sirven cerdo. Los fideos son el centro de la comida: estirados, cortados, desgarrados o extendidos finos.

En Xi'an, prueba:

• Roujiamo (肉夹馍, ròu jiā mó): carne picada de cerdo o res estofada, metida en un pan plano, a menudo llamado "hamburguesa china". Las normas locales de Xi'an de 2016 fijaron su nombre oficial en inglés como "Rougamo".
• Fideos biangbiang (biangbiang 面): fideos anchos como un cinturón, estirados a mano, con aceite caliente vertido sobre chile y ajo.
• Fideos fríos de piel de arroz (凉皮, liángpí): masticables, ácidos y picantes, se comen fríos en verano.
• Paomo de cordero o de res (羊肉泡馍, yángròu pàomó): tú mismo partes a mano un pan plano duro en trozos pequeños, y la cocina los cuece en una sopa de carne rica. La versión de Tongshengxiang (同盛祥) está en la lista nacional de patrimonio desde 2008.

Más al oeste, los fideos de res de Lanzhou (兰州牛肉面, Lánzhōu niúròu miàn) entraron en la lista nacional de patrimonio en 2021. La descripción estándar de un buen tazón es caldo claro, rábano blanco, aceite de chile rojo, cilantro verde y brotes de ajo, y fideos amarillentos, y eliges la forma del fideo al pedir, desde muy fino (毛细, máoxì) hasta ancho y plano (大宽, dàkuān). Mira la guía de comida de Xi'an, la guía de Lanzhou y nuestra guía de comida halal en China.

Yunnan y el suroeste

Yunnan, en el extremo suroeste, es hogar de muchos grupos étnicos minoritarios y de una enorme variedad de plantas, y su comida refleja ambas cosas. Espera hongos silvestres, flores comestibles, hierbas frescas, fideos de arroz y sabores ácidos y picantes cercanos a los de Laos y Myanmar, sus vecinos. El plato insignia son los fideos de arroz "cruzando el puente" (过桥米线, guòqiáo mǐxiàn): llega un tazón de caldo de pollo muy caliente con platos de carne fina, huevo de codorniz, verduras y fideos de arroz, y tú los agregas. En verano, el hot pot de hongos silvestres (野生菌火锅, yěshēng jùn huǒguō) es el gusto local; cómelo en un restaurante formal y déjalo cocinar el tiempo que diga el personal, porque algunos hongos silvestres no son seguros si quedan crudos por dentro.

Guizhou, al lado, es conocida por la sopa ácida de pescado (酸汤鱼, suāntāng yú). En Guangxi, los fideos de arroz de Guilin (桂林米粉, Guìlín mǐfěn) y los fideos de arroz con caracol de Liuzhou (螺蛳粉, luósī fěn), famosos por su olor fuerte, entraron los dos en la lista nacional de patrimonio en 2021. Mira la guía de Yunnan y la guía de Guilin y Yangshuo.

Shanghai y Jiangnan

La cocina casera de Shanghai, llamada cocina benbang (本帮菜, běnbāng cài), es dulce, grasosa y oscura por la salsa de soya. Su cocina tradicional entró en la lista nacional de patrimonio en 2014, y también la elaboración de los dumplings de sopa de Nanxiang (南翔小笼, Nánxiáng xiǎolóng), del pueblo del mismo nombre en las afueras de Shanghai. Jiangnan (江南, "al sur del río") es la región más amplia de Shanghai, el sur de Jiangsu y el norte de Zhejiang, así que su comida coincide en parte con las secciones de Jiangsu y Zhejiang de arriba.

• Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo): dumplings pequeños al vapor rellenos de cerdo y sopa caliente. Muerde un agujero pequeño, sorbe la sopa de la cuchara y luego come el resto.
• Shengjianbao (生煎包, shēngjiān bāo): bollos rellenos de sopa, fritos en sartén, con el fondo crujiente y ajonjolí encima.
• Cerdo estofado rojo (红烧肉, hóngshāo ròu): panceta de cerdo en una salsa de soya dulce y oscura, el clásico de la cocina casera de Shanghai.
• Fideos con aceite de cebollín (葱油拌面, cōngyóu bàn miàn): fideos simples mezclados con aceite de cebollín frito y salsa de soya; baratos y muy buenos.
• Cangrejo peludo (大闸蟹, dàzháxiè): cangrejo de agua dulce, que se come en otoño cuando está lleno de hueva.

Mira la guía de comida de Shanghai y la ruta de los pueblos de agua de Jiangnan.

El Noreste (Dongbei)

El Noreste (东北, Dōngběi), con Harbin, Shenyang y Dalian, tiene inviernos largos y muy fríos, y su comida está hecha para ellos: porciones grandes, guisos, dumplings, repollo encurtido (酸菜, suāncài) y cerdo. Los restaurantes de Dongbei son populares en toda China porque los platos llenan y son baratos. Prueba el guobaorou (锅包肉, guōbāoròu), cerdo frito crujiente en salsa agridulce; el pollo guisado con hongos (小鸡炖蘑菇, xiǎojī dùn mógu); y el cerdo con repollo encurtido y fideos de cristal.

En Shenyang, los dumplings Laobian (老边饺子, Lǎobiān jiǎozi), el shaomai Majia y la cocina tradicional de Liaoning están en la lista provincial de patrimonio. Dalian, en la costa, come marisco: las páginas de comida del gobierno de la ciudad incluyen el menzi frito (焖子, mènzi, gelatina de almidón de camote, a menudo frita con pepino de mar o camarón), el gusano de mar (海肠, hǎicháng) salteado con cebollín chino y los dumplings de caballa (鲅鱼饺子, bàyú jiǎozi). Mira la guía de Harbin, la guía de Shenyang y la guía de Dalian.

Xinjiang

Xinjiang, en el extremo oeste, cocina comida de Asia Central: cordero, pan plano, arroz pilaf y fideos estirados a mano. Encontrarás restaurantes de Xinjiang en todas las ciudades grandes de China, normalmente halal. Pide brochetas de cordero (羊肉串, yángròu chuàn) asadas con comino y chile; el pollo de plato grande (大盘鸡, dàpán jī), un guiso picante de pollo y papa servido sobre fideos anchos; fideos estirados a mano con salteado encima (拌面, bànmiàn, conocidos en uigur como laghman); arroz pilaf con cordero y zanahoria (抓饭, zhuāfàn); y naan (馕, náng), un pan plano redondo horneado.

Hong Kong y Macao

Hong Kong come comida cantonesa, además de su propia cultura de café: los restaurantes cha chaan teng (茶餐厅, chá cāntīng) sirven té con leche, bollos de piña y sopa de macarrones. Macao mezcla la cocina cantonesa y la portuguesa. Su cocina macanesa (土生葡人美食), de familias de ascendencia mixta portuguesa y china, está en la lista nacional de patrimonio de China, y Macao es Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO desde 2017. Mira la guía de comida de Hong Kong.

Cómo come la gente en China: la cultura de la mesa en breve

Los platos cambian de una región a otra, pero la manera en que funciona una comida es muy parecida en toda China. Estas son las costumbres que más sorprenden a los visitantes primerizos. Nuestra guía de etiqueta y tabúes en China explica con más detalle los modales en la mesa, los brindis y cómo pagar.

Tres comidas, y el desayuno es un mundo aparte

Los chinos hacen tres comidas al día, y comen temprano: el desayuno se compra a menudo en un puesto de la calle de camino al trabajo, el almuerzo llega hacia el mediodía y la cena empieza temprano en la tarde. El desayuno suele ser salado y caliente. En el norte se toma leche de soya (豆浆, dòujiāng) con palitos de masa frita (油条, yóutiáo), panecillos al vapor, jianbing o un tazón de fideos. En el sur, congee de arroz (粥, zhōu), fideos de arroz o dim sum. Wuhan tiene los fideos secos calientes (热干面, rè gān miàn), Guilin tiene los fideos de arroz. Los puestos de desayuno suelen cerrar a media mañana, así que ve temprano. Muchos hoteles sirven un desayuno buffet chino además del occidental.

Los platos se comparten desde el centro

En una comida china no se pide un plato por persona. Todos piden los platos juntos, van al centro de la mesa, y cada quien toma un poco a la vez y lo come con arroz. En los restaurantes con mesas redondas, los platos se ponen en un centro giratorio (转盘, zhuànpán), una tapa de vidrio que gira; hazlo girar despacio y espera a que nadie esté tomando comida en ese momento. Una buena regla es un plato por persona más uno extra, con una mezcla de carne, verduras, una sopa y algo suave. Según la Ley contra el Desperdicio de Alimentos de China, los restaurantes deben recordar a los comensales que no pidan de más y deben ofrecer porciones de distinto tamaño, como porciones pequeñas (小份, xiǎo fèn). Si son solo dos personas, pide 小份 o media porción (半份, bàn fèn) cuando el menú lo ofrezca.

Palillos para servir

Usar tus propios palillos para tomar comida para otras personas se considera descortés, y muchos restaurantes ponen palillos de servir (公筷, gōngkuài) o cucharas de servir (公勺, gōngsháo) en cada plato. Algunos restaurantes dan a cada comensal dos pares, uno negro para tu propia boca y uno blanco para servir. Desde junio de 2025, las normas nacionales para la restauración dicen que los restaurantes deben proporcionar cucharas y palillos de servir cuando los comensales los necesiten. Una norma nacional de 2020 describe tres maneras de servir la comida compartida (porciones individuales, utensilios de servir, o autoservicio con tus propios utensilios), pero es voluntaria, no un requisito. Shanghai tiene su propia norma local que pide utensilios de servir en cada plato, y también es voluntaria. Si no ves palillos de servir, simplemente pide 公筷.

El arroz puede llegar al final

En banquetes y cenas más grandes, el alimento base (arroz, fideos o dumplings) suele llegar al final, después de los platos, para llenar a quien todavía tenga hambre. En los restaurantes comunes el arroz suele llegar junto con la comida, pero no siempre. Si quieres arroz con tus platos, pídelo al ordenar: 米饭先上 (mǐfàn xiān shàng, "el arroz primero, por favor").

Agua caliente y té

Muchos restaurantes traen una tetera o un vaso de agua caliente cuando te sientas, y los chinos suelen beber agua tibia durante todo el año. Se venden bebidas frías, pero si las quieres frías, pide 冰的 (bīng de, "una fría"). Cuando alguien te sirve té u otra bebida, es de buena educación dar las gracias; si tienes la boca llena, puedes golpear la mesa dos veces con dos dedos en su lugar. La guía del té chino explica los tés que te servirán.

Las sobras y el plato limpio

Una costumbre antigua dice que el anfitrión debe pedir más de lo que los invitados pueden comer, y que los invitados dejan un poco de comida para mostrar que están satisfechos. Hoy la campaña nacional del "plato limpio" (光盘行动, guāngpán xíngdòng) empuja en sentido contrario, y llevarse las sobras a casa es normal en todo tipo de restaurante. Las normas de restauración de 2025 dicen que los restaurantes deben recordar a los comensales que empaquen las sobras y dar cajas si las piden. Pide 打包 (dǎbāo, "empácalo").

Cómo leer un menú chino

La mayoría de los menús chinos son largos, y muchos tienen fotos. Cuando sabes cómo se organizan y qué significan unos cuantos caracteres, puedes encontrar lo que quieres incluso antes de abrir una app de traducción. El nombre de un plato suele seguir un patrón: método de cocción o sabor + ingrediente principal + forma del corte. Por ejemplo, 红烧 (estofado rojo) + 肉 (cerdo) es cerdo estofado rojo, y 鱼香 (aroma de pescado) + 肉丝 (tiras de cerdo) es cerdo en tiras "aroma de pescado".

Secciones del menú

Palabras de cocción

Los cocineros chinos tienen muchos más métodos de cocción que estos. Solo la cocina de Sichuan cuenta más de 40, y hasta el "vapor" se divide en varios tipos. Estos son los que verás con más frecuencia:

Palabras de sabor

Unos cuantos caracteres de ingredientes también ayudan: 鸡 (jī) pollo, 牛 (niú) res, 猪 o 肉 (zhū, ròu) cerdo, 羊 (yáng) cordero, 鱼 (yú) pescado, 虾 (xiā) camarón, 豆腐 (dòufu) tofu, 蛋 (dàn) huevo, 菜 (cài) verduras. Las palabras de corte te dicen la forma: 丝 (sī) tiras, 片 (piàn) rebanadas, 丁 (dīng) cubos, 块 (kuài) trozos.

Comparación rápida

La columna de picante es una guía aproximada de qué tan picante es un plato típico, no una regla; todas las cocinas tienen platos suaves.

Consejos prácticos para comer por toda China

Cada uno de estos temas tiene su propia guía, así que aquí va solo la versión corta.

• Pedir sin chino: señala las fotos, escanea el código QR de la mesa y traduce la página, o muestra el nombre de un plato en tu celular. Nuestra guía sobre cómo pedir comida sin saber nada de chino repasa todas las situaciones, desde puestos de la calle hasta menús con QR.
• Frases útiles: 不辣 (bù là, sin picante), 打包 (dǎbāo, para llevar), 买单 (mǎidān, la cuenta). Más en nuestra guía de frases de supervivencia.
• Halal: los restaurantes halal son fáciles de encontrar, sobre todo los locales hui y de Xinjiang y las tiendas de fideos de Lanzhou; busca 清真 (qīngzhēn, halal) en el letrero. Mira la guía de comida halal en China.
• Vegetariano y vegano: muchos platos de verduras se cocinan con manteca de cerdo o caldo de carne, así que tienes que preguntar. La guía vegetariana y vegana enumera platos seguros y restaurantes vegetarianos budistas.
• Comida callejera: la guía de las mejores ciudades de comida callejera dice adónde ir y qué comer en cada una.
• Seguridad alimentaria y alergias: no bebas agua de la llave sin hervir, y lleva una nota escrita sobre tus alergias. Mira seguridad alimentaria y restricciones dietéticas.
• Propinas: los restaurantes de China continental no esperan propina, y según la Ley de Turismo los guías con licencia no pueden pedirla, y un guía que lo haga puede ser multado. Los detalles están en nuestra guía de propinas.

Si quieres que alguien pida por ti tu primera noche, un tour gastronómico en grupo pequeño en Chengdu, Xi'an o Guangzhou cubre varios platos locales en una noche y te explica lo que estás comiendo; puedes comparar tours en Klook. Una clase de cocina es la otra forma rápida de entrar: preparar mapo tofu en Chengdu o doblar dumplings en Beijing te enseña las palabras de sabor de arriba con tus propias manos, y puedes encontrar clases en Cookly.

Lo esencial

La comida china son muchas cocinas regionales, no una sola. Las Ocho Grandes Cocinas (Sichuan, cantonesa, Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui) son la manera habitual en que los chinos las agrupan, y Beijing, Xi'an, Shanghai, Yunnan, el Noreste y Xinjiang agregan estilos propios. La versión rápida: Sichuan y Hunan traen el picante, la cantonesa, la de Jiangsu y la de Zhejiang son ligeras o un poco dulces, y el norte y el noroeste funcionan a base de trigo y cordero. En la mesa, comparte los platos, usa los palillos de servir y empaca lo que no puedas terminar. En cada ciudad nueva, pregunta cuál es la especialidad local y pide eso primero. Después, abre la guía de comida de tu primera ciudad y nuestra guía sobre cómo pedir comida sin saber nada de chino.

Preguntas frecuentes

Última actualización: octubre de 2026